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Sardina gallega, ¿xeito o ardora?

Hace poco, hablando con mi padre, pude hacerme una idea de lo conflictiva que ha sido siempre la pesca de la sardina. Y es que, a principios de este mismo mayo, la Comisión Europea volvía a retrasar la votación que pone en juego el futuro de las más de 400 embarcaciones que se dedican o xeito, un arte de pesca con cientos de años de tradición en las rías gallegas, y una de las menos agresivas para el medio marino.

Esta situación se ha dado porque desde el Parlamento Europeo se ha propuesto prohibir todas las artes de pesca de arrastre y de deriva en todo el Atlántico noreste, en un intento de evitar la sobrepesca, y entre ellas se encuentra la apreciada arte do xeito.

Hasta mediados del siglo XVIII

Si empezamos desde el principio, deberíamos remontarnos quizás al siglo XVI cuando en Galicia era conocida por su abundante producción sardinera, y muchos pescadores y comerciantes se encontraban en el barrio de Moureira de Pontevedra y en la Ribera viguesa del Berbés para la compra-venta de la sardina.

En estos tiempos, los pescadores capturaban la sardina principalmente empleando o xeito, un arte de enmalle que consiste en un único paño de red, que teniendo un extremo atado a la embarcación, navega a la deriva. A pesar de que se trata de un arte de pesca de deriva -de ahí el gran conflicto con la Comisión Europea-, es una arte de pesca sostenible, ya que por el tipo de enmalle de la red sólo es útil para la captura deljurelsardinaboquerón, por lo que es muy selectiva.

 

Sardina xeito Sal y Laurel

Para absorber el excedente del consumo de sardina en fresco, se comenzó a preparar de diferentes modos en fábricas de salazón y, de ese modo, poder enviarlas al interior. Con lo que poco a poco la industria del salazón se fue extendiendo por todo el litoral gallego.

Mediados del siglo XVIII – La guerra de la sardina

Es a partir de 1750 cuando esta industria cobra mayor importancia, y catalanes y valencianos se establecen en los pueblos de las Rías Baixas, como Vigo, Aldán, Bueu… para abastecer el mercado de Levante con sardina salada procedente de las rías.

Con su llegada, introducen varias innovaciones en el sector, como la “xábega”, un arte de arrastre a vela muy utilizado en las costas mediterráneas, y el prensado en la salazón de la sardina que favorece su conservación.

Poco después de su llegada, comienzan los primeros conflictos provocados por esta nueva arte de pesca entre autóctonos y los catalanes, en los que se debatían la legalidad del nuevo arte de pesca, alegando que la utilización de este tipo de artes provocaban importantes daños en los fondos marinos. Pero tras más de medio siglo de luchas, el nuevo arte queda finalmente instaurado, gracias a su eficacia y a los importantes beneficios económicos que ofrece al sector.

Siglo XIX y XX – La segunda guerra de la sardina

A partir de 1896 se introduce desde el norte en las rías gallegas el arte del cerco de jarreta (o “chave”), empleado por las nuevas traineras, embarcaciones típicas de Cantabria mucho más largas e impulsadas a remo. Pero es exactamente entre 1909 y 1911, cuando se desata la segunda guerra en las Rías Baixas, provocado por un notable descenso en el número de capturas.

Cerco sardina Sal y Laurel

 

El conflicto se originó por varias razones (incorporación de motores en las embarcaciones, el descenso en las capturas, etc.), pero se centró principalmente en el método de “la ardora”. Hasta ese momento la traíña se empleaba de día y para el cual se necesitaba cebo para su pesca. Este cebo era importado de Noruega, lo que llegó a convertirse en un ambicioso negocio para los comerciantes vigueses.

Algunos pescadores, para evitarse los importantes gastos del cebo, comenzaron a faenar de noche, aprovechándose de la fosforescencia nocturna que produce una microalga cuando el agua del mar entra en movimiento por los bancos de sardina. Y de ahí el nombre de esta técnica, “ardora”, porque esa fosforescencia es como si estuviese ardiendo el mar.

Ardora sardina Sal y Laurel

Ésto, sumado a la alta eficacia de pesca del arte de cerco, facilitó enormemente la pesca de sardina sin necesidad de lanzar cebo al mar, bajando los costes y dejando de nuevo a los marineros do xeito sin mercado. Éstos, se alzaron contra este método, aludiendo que se estaba produciendo una sobreexplotación, dando lugar a reacciones más violentas entre los marineros más tradicionales, “xeiteros”, y los más innovadores “traiñeros”. La situación llegó a ser tan grave que se solicitó al gobierno la prohibición de la pesca nocturna.

A finales de abril de 1911, se publicaba un Real Decreto que regulaba la pesca dentro de las rías, ayudando a apaciguar la tensión entre los pescadores. No se prohibía la pesca de ardora, pero se establecieron ciertas limitaciones en la pesca del cerco y se introdujo el servicio de vigilancia, para penalizar a los marineros que hacían uso de explosivos en la pesca.

Actualmente

A día de hoy, tanto el arte de pesca de “ardora” como la del “xeito”, se emplean diariamente en las costas gallegas y siempre hay quien prefiere unas a las otras. La pesca con la jábega, actualmente está prohibida por el deterioro de los fondos marinos en el arrastre de las redes.

La sardina do xeito, mantiene más la escama y suele tener la carne más firme al no haber ninguna que quede aplastada por el resto, si preguntas por la preferida, oirás quien prefiere la do xeito, y quien prefiera ardora.

Nosotros, siempre que haya do xeito, la compraremos, aunque vaya más cara, pero sólo por mantener este arte casi ancestral, merece la pena comprarla. Esta sardina también se puede diferenciar de la de ardora por tener la escama y en sus agallas, porque al quedarse atrapada en la red, a veces pueden perder parte de las agallas. Las abuelas gallegas suelen decir que prefieren do xeito, porque al sangran por las agallas dicen que la carne está más rica.

La sardina de ardora también tiene gran calidad y este verano está saliendo muy buena, con bastante grasa, pero suele tener algo menos de escama, porque cuando se cierra el cerco de la red se rozan las unas con las otras y suelen perder parte de la escama. También es más probable encontrar entre ellas alguna sardina “molida”, con la carne más blanda, ya que las que se quedan abajo suelen apelmazarse.

Bibliografía:

 

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