Esta ayuda nos permitirá introducir procesos innovadores en la gestión del conocimiento y en nuestras actividades productivas. Llevaremos a cabo procedimientos específicos para impulsar la innovación, desarrollaremos nuevos procesos de transformación de materias primas y diversificaremos nuestras líneas de negocio.
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Esto, que ella ha denominado "catástrofe", se debe principalmente a la prolongada baja salinidad de su hábitat debido principalmente a las continuadas lluvias en estas semanas y a las aperturas de la presa del río Tambre. Desde finales del año pasado los niveles de salinidad han alcanzado porcentajes muy bajos, llegando al 0% y la cual no ha llegado a alcanzar el 10% en el mejor de los casos. Teniendo en cuenta que el berberecho con una salinidad por debajo del 20% empieza a estresarse, es motivo de gran preocupación, ya que tal y como revela el informe, ha muerto ya el 81,3% del berberecho de talla comercial y el 77% del no comercial, que sería el berberecho que se capturaría en la próxima campaña. Esto deja un futuro bastante desolador para las mariscadoras, si las condiciones climáticas no cambian cara a la campaña siguiente.
El informe de la Cofradía pone de manifiesto la necesidad urgente de una mejor gestión de la presa del ría, ya que cada vez que se abre la presa la salinidad del banco de marisqueo baja drásticamente alcanzando niveles del 0%. Teniendo en cuenta que debido a las continuadas lluvias el porcentaje es muy bajo, si se le añade picos debido a las aperturas de la presa, el berberecho no tiene agua salada suficiente para sobrevivir.
La situación, tal y como la reflejan en el informe, es muy preocupante, tanto a nivel biológico como a nivel económico. En la cofradía está autorizadas alrededor de 2000 personas y están en activo unas 1600, por lo que si la situación no cambia todas ellas ser verán afectadas directamente por el paro de la campaña.
Aunque el berberecho es la especie más afectada debido a su sensibilidad frente al cambio de salinidad, también especies como la almeja japónica, la babosa y la fina se están viendo afectadas aumentado su mortalidad y con densidades de población en regresión. Dada esta situación, desde el punto de vista biológico, se solicita que no se reanude la campaña para poder recuperar la población de las diferente especies.
Fuente:
]]>Durante el siglo XX, Cangas do Morrazo se convirtió en el eje principal de la industria conservera en Galicia. Familias procedentes de Italia y Cataluña, se asentaron en la zona para aprovechar el potencial y la calidad de las especies marinas de nuestras rías. Especialmente la sardina.
Este fue el caso de nuestro protagonista cuando en 1915, Pietro Montemerlo Botassi, procedente de Génova, fundó "Salazones Montemerlo" en Canga, que con los años pasaría a denominarse "Conservas Lago Paganini".
En la década de 1920, la industria conservera experimentó un gran crecimiento, lo que conlleva un aumento en la contratación de trabajadores para la preparación, limpieza y envasado de los productos. Y por si fuera poco, contribuyó a modernizar la zona con nuevas infraestructuras de transporte.
Sin embargo, tras su momento álgido en los años 50, llegó el declive. Las principales causas que provocaron este ocaso fueron la competencia internacional y cambios en los hábitos de consumo, así como también la falta de adaptación a los nuevos tiempos y el desinterés de los descendientes por continuar con las empresas familiares.
Como símbolo de la resistencia de estos años dorados, en la zona solo quedaron dos conserveras y una de ellas es Lago Paganini. Desafortunadamente, un incendió en 2011 calcinó por completo sus instalaciones pero no sus ganas de seguir haciendo historia. Y tras unos meses durísimos, consiguieron resurgir y retomaron su actividad. Eso sí, primero en una localización temporal para finalmente asentarse en el Polígono de Castiñeiras.
Lago Paganini ha apostado por "compaginar la fabricación artesanal del producto con todas las exigencias de una empresa de alimentación del siglo XXI" y ha dado sus frutos. El mercado se lo demostró demandado más y más su productos que elaboran bajo las marcas Balea (conservas de pescado azul y mejillones que están entre sus top ventas) y Lago Paganini (marca de conservas exclusivas de las rías gallegas como mejillones, sardinillas y zamburiñas).
Con la premisa de “un pescado malo no se hace bueno en la lata”, se esfuerzan por recibir solo la mejor materia prima, es decir, aquella que está en óptimas condiciones y que les permite ofrecer la mejor conserva. Tras verificar que la materia prima es inmejorable, se sumerge el pescado en salmuera, se cuece al vapor y se corta y envasa manualmente. Tras cubrirlo en aceite de oliva u otras salsas, se cierra para esterilizarlo y estucharlo.
Pero no solo trabajan el pescado azul, sino también el mejillón y cuyo proceso de elaboración es similar: primero lo seleccionan por tamaños, luego se fríe para después empacarlo a mano y cubrirlo en escabeche. Por último se cierra, se esteriliza y se estucha.
Cabe destacar que a todos los productos se les aplica el sistema de riesgos y control de puntos críticos diseñado para la producción, asegurando así la máxima calidad de sus conservas.
Desde ya mismo tenéis disponibles en nuestra web, sus sardinillas en oliva. ¡Para chuparse los dedos!
]]>Este mes lo queremos retomar con las bebidas artesanales de Ama Brewery: las kombuchas.
Aunque antes de empezar a hablar de esta empresa vasca, igual deberíamos empezar por definir algunos conceptos que se asocian a esta nueva bebida y sobre los que gira esta empresa como: kombucha y ‘nolo drink’.
Después de aclarar estos “nuevos” conceptos, ¡vamos al lío!
Ama Brewery es una empresa vasca que gira en torno a las kombuchas y los tés de origen asiático, que ellos mismos definen como: bajo en alcohol, ligeramente espumoso y deliciosamente complejo. Pero sobre todo, combina a la perfección con un estilo de vida moderno. Cabe destacar que estas bebidas artesanales no son una kombucha al uso sino que se engloban dentro de la nueva categoría: “pét-nat tea”.
Proceso de la elaboración de la kombucha
Toda esta “locura” fue concebida por Ramón Perisé y Dani Lasa en el año 2020. Estos dos cocineros de la alta cocina siempre están en continuo desarrollo de nuevos conceptos y productos que se puedan aplicar o combinarse con la gastronomía, y vieron la necesidad de crear una bebida nueva que maride a la perfección con la alta cocina y bajo en alcohol, para poder ser consumido durante los largos menús degustación.
A pesar de que ya habían decidido crear/elaborar esta nueva bebida, un accidente en casa de Ramón, hizo que encontraran la “fórmula definitiva”. Ramón y su mujer se fueron de vacaciones y dejaron los botes, dónde habían empezado con las elaboraciones, cerrados en la cocina. Al llegar, unos habían explotado por la presión y otros seguían fermentando. Probaron estas últimas y alucinaron con el cambio que habían experimentado, es decir, cuánto más tiempo fermentando, mejor estaban de sabor.
Y a partir de ahí, el resto es historia.
Como en la elaboración de la kombucha, el agua es fundamental, lo tuvieron muy claro: agua de manantiales vascos tenía que estar presente sí o sí. Pero para dar forma a la kombucha, se necesitan también tés y hierbas que ayuden a fermentar y le den ese sabor característico. Para esto, usan tés procedentes de diferentes partes del mundo: Malawi, Sri Lanka, Taiwán y Japón.
Desde sus inicios han sacado al mercado ya 5 bebidas totalmente diferentes entre ellas, ya que cada una está diseñada para diferentes platos:
Desde Sal y Laurel hemos visto la oportunidad de acercaros esta nueva bebida de moda. Durante un tiempo limitado tendremos disponible en la web una selección de sus kombuchas:
BAT Sencha, la cual perfecta para pescados grasos, ostras, almejas y otros mariscos. Es muy austero, mineral y tiene un toque de umami/algas.
BI Lemongrass, la cual funciona muy bien con mariscos, pescados a la parrilla y postres a base de cítricos o lácteos. Es muy intenso, aromático y refrescante.
Ya sabes, en Salylaurel lo de beber y comer es algo que nos encanta, así que no desaproveches la ocasión. Proyectos Amigos en Salylaurel, porque al final, todo queda en familia.
Si tienes cualquier duda, ¡contacta con ellos!
Ama Brewery
info@amabrewery.com
+34 943 622 130
www.amabrewery.com
Tienda online: www.shop.amabrewery.com
Instagram: @ama_brewery_basque
Su consumo era tan apreciado que se freían, se elaboraban en escabeche, se metían en barriles de madera y se enviaban a la corte española para que las dinastías Austria y Borbón pudieran catarlas. ¡Alucinante!
La ostra que se cultiva en Galicia es la variedad plana (Ostrea edulis), la más común o europea, ya que se por toda la costa Atlántica y también mediterránea. También se ha introducido en nuestra zona la ostra cóncava (Crassostrea) y la vecina portuguesa (u ostión), pero ninguna se ha criado tan bien como la plana.
Ahora que ya sabemos qué variedad se cultiva en Galicia, ¿por qué Arcade? La verdad es que esta localidad se encuentra en una zona con las condiciones ideales para una óptima cría de la ostra. Arcade se encuentra en la ría de Vigo y gracias a la confluencia del agua salada del mar y la dulce del río Verdugo, los minerales y las vitaminas de ambos proporcionan a la ostra jugosidad y un sabor muy suave.
Tras descubrirse los bancos naturales de ostras que había en la ría, empezó a explotarse y años más tarde se declaró (casi) extinta debido a la sobreexplotación. Es por ello que a día de hoy, lo habitual es que se cultiven en bateas u otras plataformas de cultivos: la semilla de la ostra (ostras inmaduras o “sementes de ostras”) se coloca en cestos redondos apiladas unas encima de otras y se sumergen en el agua hasta que alcancen su tamaño comercial, lo cual toma entre 2-3 años.
Como dato curioso: tal es la importancia de la ostra en la vida de la población de esa zona, que en Vigo se le ha dedicado una calle: la calle de la Pescadería se conoce popularmente como “rúa das Ostras”.
Siempre se ha dicho que la ostra es el marisco más afrodisíaco. Remontándonos a la época griega, estos lo usaban como “medicamento” cuando se encontraban en decadencia sexual pero es más curiosa su utilidad durante las elecciones. Si deseaban ver a un político fuera del gobierno, escribían su nombre en la concha y el más votado era sentenciado al ostracismo. O lo que es lo mismo, 100 años de destierro.
También se dice, se cuenta, que Giacomo Casanova se recuperaba de sus excesos amorosos comiendo estos moluscos.
Hay un libro que aborda el mito afrodisíaco de la ostra, así como el del chocolate y espárrago. En este post hablamos sobre él y lo recomendamos a toda persona que nos pregunte por un libro relacionado con nuestro sector.
En Galicia somos mucho de celebrar fiestas gastronómicas, nos da igual el producto: sin comida, no hay fiesta y la ostra no iba a ser menos.
La fiesta por excelencia es la Fiesta de la Ostra de Arcade, capital de este molusco. Se suele celebrar el primer fin de semana de abril y en ella puedes probar miles de elaboraciones donde la ostra es el ingrediente principal. Y siempre acompañando la degustación de música, ¡qué no falte!
Otra lugar donde se festeja la ostra es el Noalla (Sanxenxo), pero en este caso es a mediados del mes de agosto.
Por el momento en la web sólo tenemos disponible la ostra ‘gallega’ y la rizada. Quien sabe si en el futuro nos animamos y os traemos otras variedades y tamaños.
Si quieres saber más sobre las ostras, aquí te dejo otros posts relacionados con ellas:
Cualquier mes frío es el mes ideal para iniciarte en el mundo de la ostra (si no lo has hecho ya), ya que se encuentran en su momento óptimo.
Fuentes:
Concello de Soutomaior - La fiesta de la ostra
Turismo Rías Baixas - Arcade, capital de la perla del marisco
]]>En Galicia se comercializan muchos tipos de almejas, las más conocidas son: la fina, la babosa, la rubia y la japónica. Aunque nos pueda parecer que son prácticamente la misma no lo son, y tampoco su precio. Por ello es importante conocerlas bien y saber diferenciarlas.
]]>En Galicia se comercializan muchos tipos de almejas, las más conocidas son: la fina, la babosa, la rubia y la japónica. Aunque nos pueda parecer que son prácticamente la misma no lo son, y tampoco su precio. Por ello es importante conocerlas bien y saber diferenciarlas.
Así que, a continuación, vamos a indicaros las diferencias entre la almeja fina, babosa y japónica, y así ayudaros a identificarlas.
El contorno
La almeja babosa se caracteriza por ser prácticamente rectangular, con dos líneas marcadas casi paralelas entre la parte superior e inferior. En cambio, la almeja fina y la japónica son más ovaladas.
Diferencias entre almejas
El color
Aunque esta característica a veces nos pueda costar más diferenciarla, es importante tenerla en cuenta, ya que podría ayudarnos en algunos casos a distinguirlas.
La almeja babosa suele tener una coloración grisácea pálida o crema, y con pequeñas rayas de tonalidades más intensas en marrón o púrpura paralelas a los bordes. Además, se caracteriza por tener dos manchas oscuras justo al lado de la bisagra.
Por otro lado, la coloración de la almeja fina suele ser entre crema, amarillento y café con marcas más oscuras. Su color dependerá de la arena donde se críe.
La japónica por su parte, tiene un color que varía entre marrón, gris y negro. A diferencia de la babosa, puede presentar manchas oscuras pero de forma irregular.
Los radios
En la almeja fina se puede apreciar en la superficie de la concha los radios y las líneas radiales. De hecho, es muy característico de esta almeja que en ciertas zonas de la concha, estas líneas al ser muy pronunciadas y cruzarse entre ellas, se dibujan pequeñas cuadrículas. Sin embargo, la superficie de la almeja babosa suele ser más lisa y sólo se pueden diferenciar en la superficie los radios.
Por otro lado, la almeja japónica es la que presenta las estrías más marcadas, formando cuadrículas más marcadas a medida que te desplazas desde el centro de la concha.
El sifón
Si tenemos la oportunidad de poder ver la almeja abierta, tendremos una pista más para poder clasificarlas, ya que el sifón es totalmente diferente entre las especies.
La almeja babosa tiene los sifones adheridos a todo lo largo. En cambio, los de la fina y la japónica son libres, siendo los de esta última, más cortos.
A la hora de consumir las almejas (y diferenciarlas) es importante tener en cuenta cuál es su momento óptimo.
La almeja fina se recoge entre los meses de mayo y julio, mientras que la japónica y la babosa entre mayo y agosto. El mejor momento para su consumo es julio, aunque esto no quiere decir que el resto del año no sea un buen momento ya que en diciembre y enero se dan picos de mayor producción debido a su alta demanda.
Habitualmente la almeja babosa, por su textura y suave sabor, suele emplearse en platos cocinados como el popular almejas a la marinera.
La almeja fina, por su fina textura y sutil sabor, podemos decir que es la más apreciada a nivel gastronómico y es la única que se suele consumir simplemente cruda con unas gotitas de limón. Es la que en muchos sitios se conoce como almeja de Carril.
Y la japónica es la que menos sabor tiene de todas las especies y presenta una carne más dura que resiste bien a la cocción por lo que es ideal para arroces y guisos.
En definitiva, no existe una almeja mejor que otra, cada una tiene su momento y lugar. Para ir abriendo boca, te dejo algunos links de recetas con la almeja como ingrediente principal, para chuparse los dedos:
Fuentes:
- Gastronomía de Galicia: Almeja
- Esencia Xacobea: Tipos de almeja gallega
]]>Esta confusión se da sobre todo con la pota y el calamar, ya que el 90% de las veces los bocadillos de calamares están hechos con pota. Esto se debe a que su precio es más bajo y hay mucha más disponibilidad.
Además de centrarnos en estos dos animales, haremos una clasificación de los cefalópodos de mayor a menor tamaño para que así puedas identificarlos más fácilmente.
]]>Esta confusión se da sobre todo con la pota y el calamar, ya que el 90% de las veces los bocadillos de calamares están hechos con pota. Esto se debe a que su precio es más bajo y hay mucha más disponibilidad.
Además de centrarnos en estos dos animales, haremos una clasificación de los cefalópodos de mayor a menor tamaño para que así puedas identificarlos más fácilmente. Evidentemente el cefalópodo por excelencia es el pulpo, por lo que no lo incluiremos en esta lista, ¡demasiado conocido!
Puntilla Choco o sepia
Antes de empezar con la clasificación, un breve resumen de las partes de los cefalópodos ya que ahí es donde están sus diferencias y, además, se tiende a confundir cabeza con extremo posterior.
Los cefalópodos pertenecen a la familia de los moluscos, por lo que son familia (lejana) del percebe, la almeja e incluso la ostra.
Presentan un cuerpo blando sin concha externa, que en muchos casos pasa a ser interna y desaparece en algunas especies. Además, son de las pocas especies que tienen tentáculos en su cabeza, de ahí su nombre científico, que significa literalmente “pies en la cabeza”.
Su estructura está formada por:
Cabeza
Está separada del cuerpo por un estrechamiento que se puede llamar cuello y en ella presenta dos ojos grandes, similares a los de los vertebrados. De ella también forman parte los brazos y el sifón (órgano que utilizan para impulsarse en el agua).
Los brazos son unas prolongaciones que rodean la boca. Son más anchos en los extremos, tienen forma cónica y ventosas en su parte interna. En función de la especie, el número de brazos varía.
Manto
Es la parte restante de los cefalópodos, que va desde la cabeza hasta las aletas. Tiene forma de bolsa o de capa y es la parte más visible del molusco. Al manto pertenecen la pared corporal externa y las aletas.
Pero, sin duda, aquello que caracteriza a los cefalópodos es su tinta, la cual se sitúa en el intestino y que desprenden cuando se sienten en peligro, bien para confundir a sus enemigos o para rechazarlos. Además, muchas especies también presentan la habilidad de cambiar de color gracias a unas células pigmentarias, llamadas cromatóforos.
Para una más clara clasificación y, sobre todo, para que puedas diferenciarlos a simple vista, nos centraremos en cuatro características: forma del cuerpo, aletas, color y tamaño.
Choco, sepia o jibia (Sepia officinalis)
Posee un cuerpo robusto y de gran tamaño. Su manto es ovalado y aplanado y a lo largo de él se encuentran las aletas, en forma de prolongación.
Color variable ya que va en función del entorno y su estado emocional. Puede ir desde un marrón grisáceo muy pálido hasta un marrón oscuro jaspeado. En cuanto a su tamaño, puede alcanzar los 30-40cm de longitud total.
Pota (Illex illecebrusus)
Manto alargado y estrecho con la cabeza separada, la cual es pequeña, corta y estrecha. Sus aletas tienen forma romboidales y van hasta la mitad del manto, el cual mide como máximo 30cm.
Su color va desde marrón rojizo a morado intenso, siendo más fuerte en la cabeza, brazos, superficie dorsal del manto y las aletas.
Calamar (Loligo vulgaris)
Cuerpo en forma de torpedo, alargado y cilíndrico con el extremo redondeado. Las aletas son más largas que anchas y el borde posterior es cóncavo. Van hasta la mitad del cuerpo formando una figura romboidal.
En cuanto a su color, predominan los tonos rosas, y si están frescos, presentan cromatóforos rojos y verdes en el dorso. El tamaño total suele rondar los 15-25 centímetros.
Su manto es aflechado y afinado en el extremo posterior y con la cabeza más ancha que el manto. Las aletas tienen forma de corazón y su longitud es menor que la mitad del manto.
La coloración es blanquecina con manchas puntiformes rosáceas. En cuanto a su tamaño, el manto va hasta los 12 centímetros y en total hasta los 20cm.
Chipirón (Loligo spp)
Su cuerpo es largo, estrecho y cilíndrico y su cabeza bastante voluminosa. Las aletas son anchas y con una longitud no superior al 60% de la longitud del manto.
El color es variable, grisáceo transparente o rojizo, dependiendo de los cromatóforos. Su longitud suele ser de 15-20cm de largo.
Choquito (Sepia elegans)
Tiene un manto de forma ovalado y aplanado cuya longitud es el doble de su anchura, entre 4 y 7 centímetros.. En los extremos del manto se encuentran las aletas, formando un ángulo agudo sobre la cabeza.
El color es variable, de marrón rojizo a marrón grisáceo.
Fuentes:
- Cefalópodos, todo cerebro y tentáculos | Fundación Aquae
- Catálogo de especies comerciales de la pesca | Opromar
- ‘Guía del Mariscador’, de M. Pilar de Aguirre
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Lo más fácil es fijarse en su cola, ya que tienen formas diferentes, pero donde se encuentra en realidad la clasificación es en el porcentaje de grasa que contiene cada pescado.
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El salmonete es un pescado semigraso
Antes de nada, es importante saber que en realidad existen tres tipos de pescados en función de su porcentaje de grasa. Según José Carlos Capel en su libro “Manual del Pescado“, un pescado es blanco si tiene menos del 8% de grasa y le llamamos azul si supera este límite. Actualmente, la clasificación más utilizada es la siguiente:
Grasa
Como hemos mencionado, la grasa es lo que hace que se adjudiquen a un grupo o a otro. El pescado azul o graso posee un contenido alto en grasas, entre un 5 y un 10% mientras que el blanco presenta un porcentaje inferior al 2%.
Color
En esta característica, influye directamente la cantidad de grasa que contienen. Los pescados azules, al tener mayor porcentaje de grasa, ofrecen un tono azulado (que a veces puede ser imperceptible debido a la luz). En cambio los blancos, al tener poca grasa, su tonalidad es blanquecina.
Hábitat
Los pescados azules nadan por la superficie marina y lejos de la costa ya que hacen largos desplazamientos para encontrar alimentos. Mientras, el pescado blanco permanece en las profundidades marinas donde dispone de alimento suficiente, sin necesidad de viajar.
Cola
En la cola está uno de los trucos más viejos para poder distinguir rápidamente si un pescado es blanco o azul es fijarnos en su cola. Los pescados azules tienen la cola en forma de una V pronunciada y las colas de los blancos son totalmente rectas. Por supuesto, hay excepciones, pero este truco nos sacará de más de un apuro.
La cola es la principal diferencia entre pescado azul y blanco
Para una dieta blanda, siempre se recomienda comer pescados blancos por ser más digestivos, por su bajo contenido en grasas y por su sabor en el punto de cocción. En cambio, para las personas que tienen predisposición a sufrir enfermedades cardiovasculares, se les recomienda que consuman habitualmente pescado azul, por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturadas, como el omega 3, que resulta enormemente beneficiosos para este tipo de enfermedades.
Pero el pescado azul tiene un pequeño inconveniente, y es que al ser rico en grasas también corre el riesgo de tener mayores índice de metales pesados en su organismo, ya que éstos se acumulan en la parte grasa del animal. Tanto los peces como nosotros, somos incapaces de eliminar eficazmente estos metales del organismo, lo que puede provocar un aumento de su concentración a lo largo de los años. Por esta razón, se evita incluir en exceso pescados azules de gran tamaño, como el atún, en las dietas infantiles y madres en gestación o en fase de lactancia.
Hemos elaborado una tabla para que puedas identificar si el pescado que buscas (y está disponible en nuestra web) es blanco, azul o semigraso:
Pescados blancos | Pescados azules | Pescados semigrasos |
Rape, lenguado, merluza, rape, rodaballo, ... | Bonito, boquerón, caballa, jurel, sardina, … | Dorada, palometa roja, salmonete, … |
Fuentes:
- ‘Manual del Pescado’, de Jose Carlos Capel
- Organización de consumidores y usuarios | Pescado azul, lo tiene todo
- EFE Salud | El pescado azul, grasa esencial para tu salud cardiovascular
]]>Dentro de cada tipo de arte de pesca, cada una de ellas puede adaptarse a la zona y al tipo de especie que se desee capturar, adjudicándose variedades infinitas. Esto se ilustra perfectamente con la nasa, ya que al ser una de las artes más antiguas que a día de hoy todavía se utilizan ‒ su presencia en Galicia está documentada desde el s.XVI ‒, ha dado lugar a una variopinta colección.
Este arte consiste en un cilindro de juncos o mimbre entretejidos, con una especie de embudo dirigido hacia adentro en una de sus bases y cerrado con una tapadera en la otra para poder vaciarlo.
A excepción del marisqueo y el arponeado, la nasa fue probablemente el método más primitivo de pesca. Las primeras nasas se utilizaron para capturar anguilas en las zonas cercanas a las desembocaduras de los ríos, aprovechando así los cambios de mareas y los flujos de corriente para facilitar su captura.
A finales del siglo XIX, la langosta del norte de España era una de las especies más codiciadas, lo que fomentó el desarrollo de esta pesquería y la aparición de barcos franceses en nuestras costas. Los pescadores autóctonos al encontrarse con las nasas francesas se dieron cuenta de que eran más pequeñas, pero mucho más efectivas, ya que el embudo se encontraba en la parte superior. Obviamente esto supuso una evolución en este tipo de nasas autóctonas, y que actualmente se emplean para capturar centollas, buey de mar y bogavante. Una de las nasas más recientes, nacidas en este siglo, es la que se emplea para la captura de la nécora y del camarón. Su forma es muy similar a la de la anguila, pero con un diámetro de embudo mayor. En sus inicios se fabricaban de mimbre, pero poco a poco fueron sustituidas por nasas de madera o hierro revestidas de red.
Un cambio determinante en esta nasa fue el del portacebos. Debido a la inteligencia del pulpo, esta nasa no servía para su captura, porque era capaz de coger el cebo y huir. La solución adoptada por los pescadores gallegos fue la introducción del cebo en pequeñas bolsas de malla tupida, que se suelen encontrar habitualmente en las playas de Galicia, y que las niñas pequeñas solían utilizar como monederos.
La gran ventaja de este arte sobre otros es que permite cierto control sobre las especies y tamaños de captura. La entrada, en forma de embudo, regula el tamaño máximo de la presa que entra, mientras que la malla de revestimiento regula la talla mínima retenida.
A lo largo de la historia las nasas han demostrado ser un arte menos perjudicial que otras, debido a su moderado poder de pesca y por capturar vivas a sus presas. De ahí, el reclamo de muchas asociaciones a que se vuelvan a utilizar estas artes más selectivas y menos perjudiciales para el medio marino.
Las nasas son consideradas artes pasivas y tienen forma de cesto, barril o jaula y están compuestas por un armazón rígido o semirrígido recubierto de red. Suelen tener una o más aberturas en cada extremo, para facilitar la entrada de las especies al interior, atraídas por el cebo.
Estos instrumentos se calan en el fondo con una boya, normalmente unidas a una línea principal en diferentes intervalos, formando una palangre de nasas o andana. Por norma general, la nasa consta de las siguientes partes:
En la actualidad, las nasas son mixtas, ya que utilizan diferentes materiales para su fabricación: desde cáñamo y mimbre hasta el acero inoxidable de las varillas del armazón. Por otro lado, su forma viene determinada por la especie que se desee capturar:
De forma cilíndrica:
De forma cilíndrica o poliédrica:
De forma cuadrada:
Fuentes:
- Artesáns da pesca | Artes menores: las nasas
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación | Capítulo III: las nasas
- Nasa Atlántica | La pesca con nasas en Galicia: una visión histórica
- Expomar | Repositorio de artes de pesca
- ‘Artes e aparello de pesca empregados en Galicia’, de Manuel Fariña Castro
]]>A pesar de que en Galicia no se le daba valor al erizo, en España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña. Se vendían por paladas hasta su prohibición, ya que requería de muchos controles sanitarios.
Pero durante los últimos años, los erizos de mar (también llamados oricios, principalmente en Asturias), están experimentando una creciente demanda en el mercado.
]]>A pesar de que en Galicia no se le daba valor al erizo, en España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña. Se vendían por paladas hasta su prohibición, ya que requería de muchos controles sanitarios.
Pero durante los últimos años, los erizos de mar (también llamados oricios, principalmente en Asturias), están experimentando una creciente demanda en el mercado y es cada vez más común verlo en restaurantes y pescaderías, tanto por sus propiedades nutricionales como por sus grandes posibilidades para elaborar diferentes platos, ya sea como acompañante o como ingrediente principal.
Debido a esta creciente demanda, queremos daros más detalles sobre este producto para que entendáis el porqué de esta tendencia.
Su captura
El erizo de mar en Galicia se captura entre los meses de octubre y abril. Pero su época de esplendor es entre enero y abril, cuando el agua está más fría y las huevas (gónadas) alcanzan su máximo desarrollo.
Su sabor
Si hay un sabor a mar, ese es el de los erizos. Pariente de las estrellas y pepinos de mar, es un animal mágico, desconocido para muchos y con cierto aspecto tenebroso. Pero ese caparazón cubierto de espinas esconde en sus partes comestibles uno de los mejores manjares del planeta: las gónadas del erizo. Están localizadas en sus glándulas sexuales, también llamadas coral o yemas, y las mejores (como en la mayoría de los productos gastronómicos) se encuentran en las hembras.
Lo que sí resulta a veces difícil, es diferenciar los machos de las hembras, ya que aunque estas últimas pueden tener un color algo más claro (marrón) por fuera y los machos color negro, esta no es una forma segura de distinguirlos.
Su degustación
Se pueden comer fríos o tibios; si se consumen muy calientes quedarán cocidos y perderán la magia de su textura. Los más acostumbrados a ese intenso sabor los prefieren crudos o rociados con limón. Algunos incluso los han llegado a comparar con el caviar.
Dos curiosidades sobre los erizos es cómo se alimentan y cómo se reproducen.
En cuanto al primero, el erizo de mar es considerado un animal herbívoro ya que se alimenta de porciones de algas, pero en ocasiones puede llegar a comer pequeños animales muertos, depositados en el fondo del mar, que son desgarrados por sus mandíbulas.
La adaptación del erizo de mar a diferentes climas les permite habitar en mares extremadamente cálidos pero algunas especies también habitan en lugares con temperaturas muy bajas. Tienen la capacidad de modificar su dieta y metabolismo dependiendo del ambiente en el que se encuentren: en hábitats ricos se alimentan principalmente de algas que les permiten un crecimiento rápido, mientras que en ambientes con menos recursos tienen una dieta mucho menos calorífica y un metabolismo más pausado.
Por otro lado, su reproducción, al tratarse de un animal marino, podemos pensar que su reproducción se parece a la del resto de animales, pero no es así. Se reproducen de una forma muy similar a los humanos y tienen sexos separados. La fecundación suele ser externa, y tanto el macho como la hembra secretan sus células sexuales al agua, donde se unen para formar el cigoto.
Hace unos meses, publicamos una entrada en la que hablábamos sobre su reproducción más a fondo. Te la dejo aquí para que le eches un ojo.
Si quieres probarlos, sólo tienes que entrar en nuestra web y añadirlos a tu carrito. ¡Te aseguro que no te defraudarán!
Fuentes:
- Alimentos para curar - El erizo de mar y sus propiedades
- Gastronosfera - El erizo, un manjar de temporada con toda la esencia del mar
]]>Antes de embarcarnos en sus diferencias, es importante conocer las características de la familia de las langostas y cómo se comportan, ya que así será más fácil entender en qué se diferencian.
]]>Antes de embarcarnos en sus diferencias, es importante conocer las características de la familia de las langostas y cómo se comportan, ya que así será más fácil entender en qué se diferencian.
Izquierda: Langosta roja. Derecha: Langosta blanca.
Las langostas forman parte de la familia denominada Palinuridae y son crustáceos decápodos. Cada especie dentro de la familia recibe un nombre científico que permite diferenciarlas mejor. En este caso, la langosta roja se denomina Palinurus elephas; y la langosta blanca es Palinurus mauritanicus.
Su estructura
Las langostas se identifican por tener pinzas gruesas y un cuerpo rígido dividido en 3 partes: cefalotórax, abdomen y telson (parte posterior). Su cabeza (cefalotórax) es espinosa y posee dos largas antenas, las cuales utilizan para guiarse en los fondos marinos. Además, estos crustáceos marinos cuentan con 5 pares de patas para caminar (de ahí que se denominen decápodos) y alimentarse, ya que cada par tiene una función: capturar, triturar y cortar el alimento.
Su alimentación
La dieta de estos crustáceos es omnívora y muy flexible, pues pueden consumir desde pequeños peces, moluscos y algas hasta incluso otras langostas, sobre todo cuando los crustáceos se encuentran en cautiverio y terminan recurriendo al canibalismo para poder alimentarse.
Su boca se encuentra justo debajo del cefalotórax, entre las antenas. Con sus mandíbulas, realizan una primera “masticación” de los alimentos y estos pasan al primer estómago (cardíaco) donde son molidos. Después, pasan al segundo estómago (pilórico) y finalmente al intestino.
Su comportamiento
Las langostas son crustáceos bentónicos, esto significa que viven en los fondos marinos. Viven en madrigueras excavadas por ellas mismas, entre las grietas de las rocas y las hierbas marinas. Normalmente, desarrollan su actividad durante la noche y durante el día, descansan.
Con la ayuda de sus patas, se desplazan lentamente y no suelen nadar, a menos que se encuentren en una situación de peligro y necesiten moverse con rapidez. En este caso, pueden alcanzar los 5 metros por segundo nadando hacia atrás.
Su reproducción
Macho y hembra se aparean y es ésta quien lleva consigo los huevos durante 1 año aproximadamente, para después liberar las larvas en el agua. Estas pasan por varias etapas hasta alcanzar la última, donde adquieren la forma más parecida a una langosta adulta y comienzan su vida bentónica.
Con la finalidad de conocer bien sus diferencias, hemos creado la siguiente tabla, la cual recoge a la perfección las características de cada una y las expone de forma sencilla:
Característica | Langosta roja | Langosta blanca |
Nombre científico | Palinurus elephas | Palinurus mauritanicus |
Apariencia | Su color es rojo intenso y cuenta con puntos muy marcados en cada segmento. | De color más blanquecino y con puntitos blancos totalmente distribuidos por toda la cola. |
Estructura |
Cabeza en proporción al cuerpo. Los tres primeros pares acaban en forma de pinza para poder capturar alimentos. |
Su cabeza es más grande que su cuerpo. Los pares 1º y 4º no terminan en pinzas, sino en una uña aguda. |
Distribución geográfica | Costas Atlánticas de la zona más septentrional de las islas Británicas hasta Marruecos. | Las costas Atlánticas africanas hasta Senegal y el mediterráneo noroccidental. |
Zona de captura | Portugal | Mauritania (de ahí su nombre científico). |
Profundidad | De 10 a 100 metros | De 100 a 400 metros |
Disponibilidad | Exclusiva | Abundante |
Sabor y textura | Carne compacta, blanca, fina y delicada. De alta calidad. | Carne sabrosa y consistente. |
Como curiosidad, ¿sabes que con qué otros nombres nos referimos a estas langostas?
Langosta roja: langosta común, langosta europea, langosta vulgar, langosta espinosa o langosta mediterránea.
Langosta blanca: langosta mora, langosta mauritanica, langosta portuguesa, langosta africana, langosta salameña, langosta rosada o langosta diamante.
Fuentes:
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (1) (2)
- Organización de productores de pesca del Puerto y Ría de Marín (Opromar)
]]>Su origen en la gastronomía española se inicia en las humildes cocinas de los pescadores de la Costa Brava, Baleares y Valencia.
]]>Su origen en la gastronomía española se inicia en las humildes cocinas de los pescadores de la Costa Brava, Baleares y Valencia. Éstos volvían a casa, después de una jornada de trabajo en los barcos de arrastre del día, con los descartes que no se podían vender en el mercado. Y así fue como se introdujo este equinodermo en platos tan tradicionales como arroces o guisos.
Actualmente la espardeña es muy apreciada en la alta gastronomía de la costa del Mediterráneo, considerándolo uno de los mariscos con mayor relevancia en sus cocinas. Pero además, está adquiriendo poco a poco mayor importancia en otras zonas de España. Esto fomenta el consumo y su explotación en zonas en las que nunca antes se había ni planteado, como por ejemplo, Galicia.
Los pepinos de mar son animales solitarios, aunque a veces es posible encontrarlos en grupos pequeños de varios ejemplares. Habita en los fondos arenosos y formados por piedras, y se alimentan de pequeñas partículas, filtrando el agua y la arena. Es por esta razón que el método más exitoso para su captura es mediante artes de arrastre.
Su morfología no es nada atractiva. Posee un cuerpo blando y algo rugoso, alargado, cilíndrico y un poco aplanado. Es de color marrón claro, con manchas blancas y alrededor de la boca presenta unos tentáculos. Suele medir como máximo 30 cm.
Así es un holotúrido por dentro. Pero tranquilo, su parte comestible es el tubo o aparato digestivo y son los mismos pescadores los que se cuidan de extraerlo.
Lo apreciado de esta especie es su carne interna, concretamente sus cinco bandas musculares longitudinales unidas por un tejido conjuntivo. Tiene una textura similar a la del calamar y un sabor muy fino, acercándose al de la navaja. De ahí que principalmente se denomine espardeña al producto final (la carne limpia del pepino) y no al organismo en sí.
El inconveniente es que para conseguir esta carne, se desperdicia más del 80%, lo que provoca un aumento considerable en el precio final del pepino limpio. Y si le añadimos su difícil captura y su ardua elaboración, hacen de este equinodermo uno de los más caros de la península.
Normalmente ya se venden listas para cocinar, pero a veces es recomendable abrirlas por la mitad, cortar las puntas y limpiar de arena.
La forma más habitual de preparar y disfrutar de las espardeñas es a la plancha. Toma nota:
Además de hacerse a la plancha, existen muchas otras formas tradicionales de preparar, como por ejemplo: con arroz, cocinadas con sofrito, salteadas con ajo y perejil o a la brasa.
Si se te ha hecho la boca agua, las tienes disponibles en la web, tanto frescas como congeladas.
Lo primero a tener en cuenta es que cuando escojas un pescado en tu cesta, por defecto se enviará siempre entero, desescamado y eviscerado, a no ser que nos indiques otra preparación.
Desescamar
El primer paso cuando recibimos un pescado consiste en quitar las escamas. Hay que raspar con un desescamador la piel del pescado (en casa podéis hacerlo con un cuchillo), desde la cola hacia la cabeza, en sentido contrario a la dirección de las escamas, para que se desprendan con facilidad. Después, la pieza se limpia bajo un chorro de agua salada y fría, para eliminar las escamas que quedan sueltas. Finalmente, se cortan las aletas laterales, aunque nosotros tenemos costumbre de mantenerlas lo más intactas posible, para conservar el propio jugo del pescado al cocinarlo.
Eviscerar
Básicamente consiste en quitarle las tripas mediante una incisión en el vientre, aunque para pescados pequeños, por ejemplo, es mejor eviscerar a través de los opérculos, y en pescados planos, mejor hacerlo por el lateral. Después se limpia de nuevo el pescado con agua salada, para retirar la posible sangre que quede.
Así es como los recibirás si no tenemos indicaciones concretas. Ahora pasamos al siguiente punto:
Si el pescado lo vais a preparar a la sal, es importante que nos lo digáis, ya que en este caso se recomienda no desescamar y evitar grandes cortes en la pieza. Se evisceran, sí, pero de un modo especial.
Si lo vas a preparar a la brasa ocurre un poco lo mismo, se suele mantener la escama para que proteja a la pieza de la llamarada directa y, de este modo, el pescado no se pega y se mantiene más jugoso. Pescados planos, como el rodaballo, se suelen preparar enteros, y pescados cilíndricos, como el besugo, se suelen abrir a la espalda (este tipo de corte, te lo explicamos a continuación).
Si lo vas a preparar al horno o de otra manera entonces podemos pasar al siguiente nivel.
El corte y la presentación de los pescados influyen de forma importante en la jugosidad final del plato. Por eso es importante tener en cuenta cómo lo quieres preparar para que realicemos el corte adecuado. Los principales cortes que realizamos son:
A la espalda o en libro
Para hacer este corte, se abre el pescado por el medio, dejando la espina en un lado. El pescado queda abierto por la mitad, simulando un libro o una mariposa. Este tipo de corte se suele utilizar para cocinarlo a la brasa o al horno, como por ejemplo, para hacer un rico bacalao al horno.
Lomos
Los lomos son cortes alargados y sin espinas, y por ello son muy apreciados, porque se aprovechan en su totalidad. Se recomiendan en piezas grandes de pescado, como el bonito, ya que si las piezas son de kg o más pequeñas, los lomos quedan muy pequeñitos y pierde mucha jugosidad. En piezas pequeñas, habitualmente lo mejor es cocinarlas enteras.
Rodajas
La rodaja es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como la merluza o el bonito. Incluye la carne, la piel y la espina. El resto de rodajas se van cortando en paralelo, pero el grosor de cada una siempre dependerá del tamaño del pescado y de la preparación. Se utiliza muy a menudo para rebozar, aunque también puede hacerse al horno o a la plancha.
Otros cortes posibles
Filetes
Los filetes son piezas estrechas y alargadas, generalmente cortadas para que no tengan espinas, aunque pueden hacerse con o sin piel. Este tipo de corte se utiliza en pescados como la merluza o en pescados planos. En estos casos, la cabeza del pescado queda unida al espinazo, así que se puede aprovechar para hacer caldo.
Medallón o Suprema
Es un tipo de corte en forma de rodajas grandes o galletas redondas. Se obtiene de los lomos, sin espina y piel. Llamamos medallones a las piezas más pequeñas, indicadas especialmente para los niños porque son muy fáciles de comer. Y suprema se utiliza para las piezas más grandes.
Recomendamos que este corte se haga en casa a partir del lomo, ya que según la preparación, puede requerir de menos o mayor grosor.
Ahora que ya conoces los cortes y las preparaciones de los pescados, cuando hagas un pedido no dudes en ponernos cualquier indicación en el apartado de “observaciones”, o consultarnos si no encuentras aquí tu respuesta.
Así recibirás tu pescado del modo más óptimo para el cocinado que quieras darle.
]]>Bluscus es una agencia de viajes y experiencias formada por jóvenes gallegos. El objetivo principal: mostrar la Galicia más marinera a través de costumbres, rincones, gentes y secretos, ofreciendo experiencias auténticas para todos, desde familias o grupos de amigos hasta empresas, en jornadas de teambuilding, incentivos, presentaciones de producto...
La agencia dio sus primeros pasos allá por 2014, tal y como nos explica Pablo Mariño, fundador de la empresa:
“En ese momento ya éramos conocedores de la calidad de los productos gallegos y de algunas particularidades que ofrece la costa de Galicia. Pero nos dimos cuenta que no eran tan conocidos en el exterior. Y de ahí el origen de Bluscus, cuyo objetivo nos gusta resumir de la siguiente forma: mostrar las experiencias que ofrece la costa gallega, desde que se pesca hasta que se degusta.”
Es por ello que les gusta utilizar el término de turismo marinero, que se define como las “actividades desarrolladas por los colectivos de profesionales del mar orientadas a la valorización y a la difusión de su trabajo en el medio marino, así como las costumbres, tradiciones, patrimonio y cultura marinera”. Al fin y al cabo, se trata de vivir el mar con la gente del mar.
Por todo esto, y como buenos gallegos amantes de nuestra tierra, el mar y su gastronomía, desde Salylaurel no queríamos terminar el verano sin hablaros de ellos y animaros a que lo probéis.
EXPERIENCIA POR LA RÍA DE VIGO
Bluscus cuenta en su página con muchos tipos de experiencias y actividades a lo largo de toda la costa gallega, pero en esta ocasión, a toda la comunidad de Salylaurel nos ofrecen una increíble experiencia por la ría de Vigo con un descuento del 15%*.
Con esta experiencia, de 2h aproximadas de duración, podrás visitar las bateas y conocer el cultivo del mejillón en la ría de Vigo, desde su cría hasta su comercialización, así como descubrir otros artes de pesca o acontecimientos históricos como la batalla de Rande o la Isla de San Simón.
Si estás interesado, ponte en contacto con ellos en el +34 657 63 59 99, de lunes a sábado 10.00 a 14.00 y 16.00 a 19.00, o escríbeles un correo a info@bluscus.es
No olvides indicarles que llamas de parte de Salylaurel para beneficiarte del descuento. No está mal el plan, ¿verdad? ¿Nos embarcamos?
*Oferta válida hasta el 31 de diciembre de 2021, sujeta a disponibilidad.
]]>Al finalizar la primavera y justo antes de que comience el verano, el bonito del norte, que se alimenta de sardinas y anchoas, se desplaza hacia el Golfo de Bizkaia, de aguas más frías, donde desarrolla una capa de grasa que preserva su delicada carne haciéndola aún más sabrosa. Y es ahí cuando comienza la “Costera” o la “Campaña de Bonito”.
La captura del bonito del norte se lleva a cabo mediante artes de pesca selectivas, de uno en uno y con anzuelo. Esto hace que, por un lado, el pez no sufra durante su captura, consiguiendo además una carne de mayor calidad.
Del bonito del norte, como del cerdo, se aprovecha todo. Es por eso que os vamos a mostrar cómo podríamos hacer en casa el “Ronqueo”, o despiece del bonito (el nombre le viene dado por el sonido que hace el cuchillo al romper la espina) y para qué podríamos aprovechar cada una de sus partes. Ya sabéis que, con el pescado, lo ideal es saber escoger la pieza adecuada para cada elaboración. Así podremos sacarle el máximo partido.
Las 3 partes principales en las que se divide el bonito (y cualquier atún).
La Cabeza. Lo primero de todo sería extraer la cabeza, elaborando unos cortes por debajo de las agallas hasta la parte superior y tirando de ella para sacarla, consiguiendo así arrastrar casi todas las vísceras de esa zona. En la cocina occidental, tanto cabezas como vísceras se aprovechan bastante, no siendo todavía tan común en España. Aun así, de la cabeza podemos aprovechar, entre otras, el paladar, una exclusiva pieza, de pequeño tamaño y textura similar al jarrete, con la que hacer un rico carpaccio; o el galete, que se localiza cerca de la zona auditiva del atún y que nos aporta uno de esos bocados que se deshacen con placentera facilidad. Es una de las piezas más versátiles de la cabeza, pudiendo elaborar un estupendo estofado.
El Tronco. El tronco sería la parte central, que llega aproximadamente hasta el final de la aleta anal, donde podríamos decir que comienza la cola. En ese punto, hacemos un corte limpio y separamos la cola de la parte central. Pero antes de separar la cola del tronco, tendríamos que centrarnos en la ventresca, una golosina para el paladar.
Para extraerla, hacemos unos cortes en diagonal siguiendo la forma del vientre del bonito. Al ser una parte de alto contenido en grasas insaturadas, es también el corte más rosado y meloso, lo que lo hace idóneo para preparaciones en crudo, pero también para hacerla a la brasa, al horno y en escabeche, entre otras.
Una vez separada la ventresca, ya podríamos cortar la cola y, a continuación, separar también el cogote del lomo. Eso lo hacemos cortando el cogote por la última coyuntura visible. El cogote es ideal para cocinarlo en marmitako, una de las recetas más conocidas y a la vez sencilla y contundente.
La espina del bonito tiene forma de cruz, con lo que una opción para el tronco es sacar los 4 lomos centrales, cortando con un cuchillo bien afilado siempre pegadito a la espina. De ese modo nos salen 4 lomos de muy buen tamaño, ideales para comer en crudo pero también para hacer cualquier tipo de elaboración, ya que son una de las partes más versátiles.
Además, con una cucharita podemos separar la carne que ha quedado pegada a la espina, que quedaría más desmenuzada, con lo que podríamos preparar desde un rico tartar a un ceviche, o incluso hamburguesas o albóndigas.
Otra opción con el tronco del bonito es hacer rodajas, para lo que necesitaremos un buen cuchillo, ya que tendremos que cortar también la espina central. Las rodajas a la plancha están riquísimas y ofrecen multitud de recetas.
La cola: Con la cola ocurre lo mismo que con el lomo, podemos separarla en 4 lomos cortando siempre pegadito a la espina o, la más común, en rodajas, fáciles de preparar a la plancha, encebolladas o en salsa de tomate. Hay que tener en cuenta que la cola tiene mucha fibra, con lo que no es la pieza más indicada para consumir en crudo. Siempre que se cocine aplicando calor, la fibra se deshace y el pescado queda tierno, pero si quisiéramos comerlo crudo, mejor utilizar la ventresca (conocida como “toro” por los japoneses) o el lomo.
Un aspecto a tener en cuenta en el corte del bonito, así como el salmón o el atún, en general, es que siempre debe ser un corte en el sentido contrario a las fibras, pues de este modo el resultado es una loncha cuya carne está cortada por las vetas, lo que hace que en boca se deshaga y resulte más sabroso. Un corte del pescado en el mismo sentido de las fibras haría que la carne fuera más firme y dura.
Tanto en el cantábrico como en Galicia, en general, resulta extraña la familia que no realiza conservas caseras para disfrutar del bonito durante todo el año. Se despieza el bonito, se cuece y después cuidadosamente se envasa, sin piel ni espinas, con aceite de oliva virgen y en tarros de cristal herméticamente cerrados. Así podemos disfrutar de esta maravilla durante mucho tiempo.
Como no podía ser de otro modo, en Sal y Laurel también nos gusta hacer conservas. Próximamente os contaremos cómo se elaboran en nuestra familia y cómo las disfrutamos incluso 4 ó 5 años después.
Fuentes:
]]>En Sal y Laurel os ofrecemos el virrey o palometa roja, siempre fresco y salvaje. Os la enviamos desescamada y eviscerada, en menos de 48h.
]]>Son muchos los que confunden estos dos pescados, o utilizan cualquiera de las denominaciones para el mismo. Es lógico, porque se parecen mucho, pero en realidad son dos especies distintas; de la misma familia, eso sí, pero diferentes.
Su precio también difiere mucho entre ellos, llegando a ser el de la palometa roja hasta 3 veces más caro que el alfonsino.
El virrey, o palometa roja (Beryx decadactylus) es un pescado semigraso, muy valorado en el norte de España. Se caracteriza por su color rojo intenso y sus enormes ojos, que ha desarrollado al vivir en grandes profundidades, a partir 200m, donde ya no hay prácticamente luz. Su carne es blanca y fina, con cierto sabor amariscado. Y tiene una textura jugosa y muy sabrosa.
El alfonsino (Beryx splendens), es más alargado que su hermano, y su coloración es menos intensa. Su carne es menos rosada, pero sigue siendo sabrosa y jugosa, aunque más delicada (cuando no está muy fresco, ennegrece algo). Y su precio es bastante inferior.
El virrey que nosotros te ofrecemos se captura en las costas gallegas o en las Islas Azores, mediante pesca tradicional de anzuelo. Hasta no hace mucho era considerado un pescado de segunda, pero comenzó a ganar prestigio cuando fue adoptado por las mejores pescaderías y la alta restauración. Y todo eso, sumado a que no hay muchos virreyes en el mercado, hace que su precio haya subido considerablemente en los últimos años.
En general, ambas especies se alimentan de peces, crustáceos y cefalópodos (¡casi nada!). Por encima y detrás de sus ojos tienen unas grandes cavidades, recubiertas de piel, que contienen un líquido mucoso y transparente, que contribuye a darle sabor, así que no olvides comerte los carrillos ni chupetear los huesos de la cabeza.
Una curiosidad: el aristocrático nombre de "virrey" le viene dado por la excelente calidad de su carne, incluso en Alemania le llaman ‘Kaiserbarsch’ (pez emperador).
Si quieres comprobarlo por ti mismo, adquiere el tuyo en nuestra tienda online: https://salylaurel.es/collections/pescado/products/virrey-palometa-roja
Recuerda que todos nuestros pescados son frescos y salvaje, y, salvo que nos indiques otro modo de preparártelos, te los enviamos enteros, eviscerados y desescamados.
Fuentes:
https://www.gourmets.net/revista-club-de-gourmets/el-rey-rojo
]]>Hoy vamos a hablaros de SOLO aceite, una empresa de un pueblecito de Jaén (Baños de la Encina) que elabora uno de los mejores aceites que hemos probado en nuestra vida.
SOLO aceite es una empresa joven, que comenzó sus andaduras allá por 2018, cuando dos hermanos se lanzaron a elaborar su primera botella en homenaje a su abuelo, un señor de gran vitalidad que pasaba todo el día en el campo, cuidando sus olivos.
¿Y qué tiene este aceite que no tengan otros? Sin duda, el especial cuidado y mimo con que realizan todo el proceso, ya que se preocupan de proteger y cuidar los olivos durante todo el año, no solo en las épocas en las que toca recolectar. Nos cuentan que esto es vital, porque consiguen que cuando llegue el momento, la aceituna esté en su punto perfecto.
En ese momento, cuando la aceituna está en su punto óptimo de maderación, aún está verde, pero empieza a tener algún toque morado. Es entonces cuando la recogen, en el momento exacto. Ni antes, ni después.
Y, tras toda esa calma inicial, llega el rock and roll: rápidamente molturan las aceitunas, las baten y las centrifugan en la almazara… todo eso, en frío ¡y en menos de 1 hora! Por último, filtran (o no, y ojo que esto es un puntazo), envasan y etiquetan las botellas una a una, de manera artesanal.
Sin duda, saben lo que hacen y lo hacen con sentidiño, como decimos por tierras gallegas.
Actualmente tienen 4 variedades de zumo de aceituna: Picual, Ecológico, Arbequina y Fugaz, a cual más sabrosa, aunque ahora, y hasta fin de existencias, podréis adquirir el Picual Ecológico en nuestra web.
PICUAL ECOLÓGICO
Este es un Aceite Virgen Extra Ecológico que, tal y como nos explican, es muy Eco y es muy Lógico. “Porque cosechar de un modo Eco, sin prisas, sin químicos que dañen el medio ambiente, y sin ningún tipo de añadido, tiene toda la lógica del mundo, ¿no crees?”. Con este proceso, han conseguido crear un aceite 100% orgánico.
Origen: Olivar Trujal de la Loma (Úbeda).
Historia: recogido y molturado por Juan Molina, maestro olivarero, agrónomo, amigo y referencia.
Proceso: extracción en frío, filtrado.
Cosecha: octubre de 2020.
Frutado: aceituna verde
Notas: hierba recién cortada, tomate, almendra verde.
Para nosotros no hay duda: SOLO aceite es el mejor aceite de oliva virgen extra que hemos probado. Si quieres participar de esta experiencia, hazte con el tuyo aquí
]]>En Sal y Laurel te los servimos vivos o cocidos, incluso cocidos y congelados. Conoce un poco más sobre la ultracongelación y otras curiosidades de los camarones.
]]>Sobre lo ricos que están poco podríamos decir que ya no sepas, pero… ¿te apetece conocer algunas peculiaridades de estos pequeños?
Los camarones están compuestos, principalmente, de agua y proteína, con lo que tienen muy pocas calorías. Un aperitivo compuesto por unos 50 g de camarones de tamaño mediano tiene solo 1,5 hidratos de carbono.
Aporta, aproximadamente, un 30% de la dosis diaria recomendada (DDR) del potasio. Este mineral desarrolla un papel indispensable en el control de la presión osmótica celular, manteniendo la cantidad de agua necesaria en la célula para que funcione correctamente.
También son una buena fuente de vitamina D, que regula la absorción de calcio y fósforo, esencial para mantener los dientes y los huesos fuertes.
Cuentan, además, con otros nutrientes como vitamina B12, selenio, fósforo, yodo y cobre. Y tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. ¿Qué más se les puede pedir?
Es importante destacar que también tienen algunos inconvenientes que pueden afectar la salud cardiovascular, como altos contenidos en sodio y colesterol. Por ello es muy importante, como en todo, no abusar de su consumo.
Los camarones de la ría llegan vivos a nuestro almacén y, si así nos los pides, los meteremos en la caja controlando sus saltitos intentando que no se escapen, para que se mantengan vivos hasta que los recibas. Hay mucha gente que nos los pide ya cocidos, bien por ahorrar tiempo de preparación, bien para evitar las dudas a la hora de cocerlos. Te recordamos que puedes consultar en la web o solicitarnos la guía de cocción de nuestros principales mariscos.
Sin embargo, allá por abril de 2020, cuando la palabra confinamiento llegaba a nuestras vidas para quedarse (de momento), nos resultaba muy complicado conseguir camarón de la ría y nos aventuramos con el camarón cocido y ultracongelado en túnel de nitrógeno en origen. Y, ¿esto qué quiere decir?
La ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (máx. 120 minutos) y a una temperatura muy baja, lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos. Estas técnicas, no solo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad alimentaria y calidad se refiere.
Es por ello que estos camarones, que provienen de Escocia, fueron una sensación durante el confinamiento y lo siguen siendo. Sobre todo porque, en épocas de escasez del camarón de la ría, cuando el precio sube considerablemente (como en Navidades), el precio de este producto más o menos se mantiene.
El tamaño mínimo de captura del camarón es de 3 cm (se mide desde el ojo hasta la aleta central de la cola) y pueden llegar a alcanzar tamaños de hasta 15 cm, lo que hace que, en algunas ocasiones, se puedan confundir con los langostinos.
A pesar de su pequeño tamaño, son animales omnívoros, ya que se alimentan tanto de fitoplancton (conjunto de organismos vegetales microscópicos, formados principalmente por algas y que se encuentran en la superficie de los cuerpos de agua) como de zooplancton (conjunto de organismos microscópicos de origen animal).
Y un dato muy curioso: las hembras ponen entre 2.000 y 4000 huevos cada vez, unas 4-5 veces al año (!hasta 1.000.000 de huevos al año¡), que llevan sujetos en los apéndices abdominales hasta su eclosión.
Con toda esta información, a nosotros no nos cabe duda de que el camarón hace honor al refrán de “las mejores fragancias se guardan en frascos pequeños”.
Fuentes:
]]>A pesar de muchas creencias (falsas), el mejor percebe es el más cortito y grueso, cuya carne es más consistente y tiene un sabor más intenso. A diferencia del marroquí, que suele ser largo y estrecho, y mucho más insípido.
¡Aprende a diferenciar entre ambos para que no te la cuelen!
]]>El percebe es un crustáceo cirrípedo que se encuentra pegado en las rocas más castigadas por el mar a lo largo de todo el litoral, desde el País Vasco hasta Senegal. Vive formando colonias compuestas de ejemplares de distintos tamaños, ocupando las zonas rocosas.
Aunque muchos piensan que el percebe gallego y el marroquí son especies diferentes, se equivocan: genéticamente hablando, son idénticos. La Universidad de Santiago, concretamente el Departamento de Sistemática Molecular, se encargó de secuenciar el genoma del percebe gallego y del marroquí y despejaron todas las dudas: son la misma especie.
Entonces, ¿por qué son tan diferentes? Pues esto se debe a las condiciones medioambientales de su hábitat: cada zona tiene sus particularidades, lo que les hace desarrollarse de una u otra manera. Es lo que llamamos fenotipo. Tampoco nos olvidemos de la importancia de la alimentación, que influye directamente en las características organolépticas de cada uno de ellos.
Ahora que ya sabemos que son la misma especie, vamos a adentrarnos en la particularidad de cada uno de ellos para, poquito a poco, aprender a reconocerlos.
DIFERENCIAS FÍSICAS
En general -independientemente de su origen- tanto la longitud como el grosor varían dependiendo de la zona rocosa donde se encuentren. El propio percebe gallego, al encontrarse en la rompiente de la ola, es más gordito, corto y con la carne más tersa que los que se encuentran en las zonas más protegidas de la ola. Debido a su difícil captura, también los hace más caros.
Basándonos en este hecho, el percebe marroquí suele encontrarse en rocas donde las rompientes de las olas no llegan a ser tan fuertes y tan continuadas como en las rías gallegas. Es por esta razón que el percebe marroquí suele ser delgaducho y largo.
DIFERENCIAS DE LAS ZONAS ROCOSAS
Otra pista que nos ayudará muchísimo a saber de donde viene el percebe es el tipo de roca que tiene adherido en el pie. Las rocas de las costas gallegas son principalmente de granito, por lo que el pie de nuestro percebe siempre va a venir con restos de roca granítica, de un tono blanquecino y muy dura.
En cambio, el tipo de roca que se encuentra en las costas marroquíes es más arenoso, de color amarillo anaranjado y que se deshace al tacto con facilidad.
DIFERENCIAS ORGANOLÉPTICAS: las más importantes.
SABOR: el percebe gallego es infinitamente más sabroso que el marroquí. Esto principalmente se debe a que el gallego vive en rías gallegas, un espacio marino muy especial que permite una alta concentración de riqueza marina y que, por tanto, permite al percebe (y a otros muchos mariscos) alimentarse de placton y otros pequeños seres marinos. Esta alimentación hace que el percebe adquiera gran intensidad de sabor.
Desgraciadamente, en las zonas que habitualmente vive el percebe marroquí, como son aguas abiertas y los flujos de las corrientes marinas son diferentes y más dispersas, el sabor es menos intenso.
TEXTURA: como explicábamos al principio, la textura de la carne depende directamente de dónde se encuentre el percebe. Si está en las rompientes, el percebe es de mayor calidad, ya que la carne está más tersa y contiene menos agua en su interior. En el caso del percebe marroquí, o por lo menos, la gran mayoría del que llega a nuestra pescaderías, proviene de zonas de playa, donde suelen capturarse a pie con la marea baja. Obviamente, los golpes de mar en estas rocas son de menor impacto que en zonas de mar abierto, como en la Isla de Ons, o en rompientes como Finisterre.
En Sal y Laurel el percebe es nuestra especialidad. Llevamos más de 40 años trabajando con este producto y podemos asegurarte que nuestros percebes siempre son y serán gallegos.
Fuentes:
https://www.lavozdegalicia.es/noticia/galicia/2005/05/11/biologos-tiran-tierra-mito-percebe-autoctono-gallego/0003_3717967.htm
]]>Sin embargo, desde finales de enero hasta abril, llega a nuestros mercados el bacalao skrei, una variedad de bacalao fresco que está considerada como “el bacalao por excelencia” y una de las más cotizadas pero, ¿a qué se debe?
Bacalao noruego salvaje y de temporada
La palabra skrei significa nómada en nórdico antiguo. Y ahí radica su diferencia: cuando este bacalao nómada alcanza la madurez, realiza una migración de más de 1.000km, nadando desde las frías y profundas aguas del mar de Barents, cerca del Polo Norte, hacia su lugar de origen, las islas Lofoten en la costa, donde acude a desovar.
Para prepararse para este heroico viaje por las aguas gélidas del Ártico, el skrei necesita acumular grasa. Y, además, todos esos kilómetros de nado contribuyen a que el pescado aumente su musculatura. ¿Qué tiene que ver esto con el sabor del pescado? Pues prácticamente todo:
En Noruega, el skrei también es conocido como “el milagro noruego”, ya que era uno de los primeros pescados que se exportaban a las comunidades del norte cuando otros alimentos escaseaban. Incluso hay quienes lo llaman “el pescado de San Valentín”, bien porque es la fecha en la que suele llegar a las pescaderías, bien por el largo viaje que realizan para encontrar el amor (o desovar, en la jerga de los peces).
Fue de la mano de Paul Bocuse, en 1987, cuando se dio a conocer fuera de su país y saltó a la fama el que hoy es considerado como manjar nacional en Noruega. Para sacarle el máximo partido lo más importante es evitar la sobrecocción que se produce cuando la temperatura central alcanza los 38º. Una inmersión de media hora en salmuera helada, con 100 gramos de sal por cada litro de agua, permite salar el skrei y mejorar su textura.
En Noruega es un pescado que se come de la cabeza a la cola, pasando por la piel, la lengua o el hígado, que se utiliza para un plato tradicional llamado “mølje”. Su distribución sigue siendo muy selectiva: está presente en las cartas de los restaurantes de lujo, pero el consumidor también puede encontrar el skrei de Noruega fresco (identificado con una etiqueta) en pescaderías gourmets y mercados.
En Sal y Laurel lo tenemos disponible esta semana como nuestro pescado efímero al corte
Fuentes
https://cod.fromnorway.com/es/bacalao-noruego/skrei/
https://www.sabormediterraneo.com/gastronomia/skrei.htm
]]>
Sin embargo, podemos seguir disfrutando de este manjar gracias a la nécora atlántica o de importación. Sigue leyendo para averiguar las principales diferencias entre ambas.
]]>Mucha gente nos pregunta el por qué de las vedas, y es muy importante tener en cuenta que la veda de la nécora se lleva a cabo por un tema de sostenibilidad, asociado a su ciclo biológico: cada nécora puede poner alrededor de 200.000 huevos con lo que, durante estos meses de veda, permitimos que la especie se reproduzca y se recupere con total normalidad y, además, evitamos su sobreexplotación.
Entonces, ¿ya no podemos consumir nécoras hasta que llegue julio? Pues la buena noticia es que sí se puede, porque aunque la nécora de la ría entre en veda, tenemos también la nécora de importación.
Antes de entrar en las diferencias, es importante resaltar que hablamos de la misma especie en ambos casos (Necora puber), y también en ambos casos se captura con nasas y trampas, uno de los artes de pesca tradicionales de menor impacto en el medio marino.
Ahora sí, una de las principales diferencias es la disponibilidad. Mientras la nécora de la ría solo la encontramos disponible de julio a diciembre, la nécora de importación la podemos encontrar durante todo el año. Proviene de la zona de pesca Atlántico Noreste - Zona FAO27 (Subzona VI.a), principalmente de Reino Unido, de ahí que también se le llame nécora atlántica.
Otro modo de diferenciarlas es por el color y el tacto. La nécora gallega tiene un tono bastante más oscuro que la de importación y tiene un vello en el caparazón que le da una textura aterciopelada, mientras que la atlántica es de color más pálido y de caparazón más liso.
En cuanto al sabor, las nécoras de la ría son de mejor calidad (de ahí la diferencia de precio) pero no podemos negar que siguen siendo muy similares, aunque los paladares más exigentes seguro que son capaces de notar la diferencia.
Si quieres ampliar información sobre cómo fue la campaña de la nécora de la ría en Galicia, te dejamos esta noticia reciente.
]]>Esta sustancia se acumula en los pescados y mariscos, que terminan con una concentración más elevada del químico en el organismo que en su entorno.
]]>El mercurio es un elemento químico que forma parte de la composición natural de la corteza terrestre, principalmente como mineral de cinabrio (sulfuro de mercurio) o bien como impureza de otros minerales como la pirita (sulfuro de hierro).
El mercurio puede provenir de la actividad volcánica y la erosión de las rocas,sin embargo, la principal causa de emisiones de mercurio son las actividades humanas, particularmente aquellas provenientes de la combustión de carbón en centrales eléctrica y procesos industriales.
El mercurio cae del aire y se acumula en corrientes fluviales y océanos y es convertido en mercurio metílico en el agua.
Esta sustancia se acumula en los pescados y mariscos, que terminan con una concentración más elevada del químico en el organismo que en su entorno. Adicionalmente, tiene lugar un proceso llamado 'bioamplificación' que se produce en la cadena alimenticia. Los predadores (como los tiburones) se comen otros organismos y absorben los elementos contaminantes que estaban en su comida. Es por eso que los pescados grandes tienen más mercurio en su organismo, se devoraron a muchos peces pequeños que, a su vez, absorbieron el químico que estaba en el plancton.
¿Es seguro comer pescado o marisco?
No sólo es seguro comerlo, sino que es recomendable. Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición se recomienda el consumo de pescado varias veces por semana (pirámide de la Estrategia NAOS) por sus efectos beneficiosos para la salud. Además, el pescado es una parte fundamental dentro de la dieta mediterránea.
El pescado y los mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales que son bajos en grasas saturadas y contienen grasas Omega-3. Una dieta bien equilibrada que incluya una variedad de pescados y mariscos puede contribuir a la salud cardíaca y al crecimiento y desarrollo adecuado de los niños. Por tanto, las mujeres y los niños pequeños deben incluir el pescado o el marisco en sus dietas debido a sus múltiples beneficios nutricionales.
La Agencia Española Seguridad alimentaria y Nutrición, dentro de su programa editorial, ha distribuido en colaboración con las autoridades sanitarias autonómicas y otras partes interesadas, una infografía con las recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio, que compartimos a continuación.
]]>Además, al final de la publicación también te enseñaremos a que sepas diferenciar una centolla hembra de un centollo macho.
]]>Además, al final de la publicación también te enseñaremos a que sepas diferenciar una centolla hembra de un centollo macho.
Ahora que ya te puedes hacer una buena idea de cómo diferenciar una centolla de la ría de una procedente de fuera, aprovechamos para que también sepas diferenciar una centolla hembra de un centollo macho.
Diferenciar la hembra del macho es muy sencillo y lo ejemplificamos con las fotos que publicamos a continuación:
Centollo macho Centolla hembra
Como vemos, la parte de abajo (vulgarmente llamada "tapa") en el macho presenta un triángulo de base muy pequeña frente a la hembra que posee una "tapa" más redonda y de base mucho más ancha. La diferencia se debe a que la hembra utiliza esta tapa para proteger a sus huevas en la época reproductiva.
Otro aspecto sería fijarse en las dos patas delanteras, las pinzas, que están más próximas a la boca, ya que la de los machos son mucho más grandes que las de las hembras.
¿Cuál elegir entre una centolla hembra y un centollo macho?
Pues bien, esto ya sería dependiendo de los gustos de cada uno. Hay mucha gente que prefiere las hembras por los corales que posee en su interior y porque suelen tener un sabor más suave. Por otro lado, hay gente que prefiere sin duda los machos, porque su sabor es más intenso y suelen estar en su esplendor a partir de enero; además sus pinzas tienen más carne. Esto ya sería a gusto del consumidor.
]]>No te preocupes, te lo aclaramos a continuación.
Se trata de un poliqueto de la familia Nereididae. Su presencia es habitual en las ostras porque la fisionomía de sus conchas (como si estuviese compuesta por escamas y con muchas protuberancias) es perfecta para albergarse en ellas.
]]>No te preocupes, te lo aclaramos a continuación.
Se trata de un poliqueto de la familia Nereididae. Su presencia es habitual en las ostras porque la fisionomía de sus conchas (como si estuviese compuesta por escamas y con muchas protuberancias) es perfecta para albergarse en ellas. Se introducen dentro de las ostras aprovechando cualquier movimiento valvar que realizan al estar vivas en el momento de su comercialización y consumo.
Los poliquetos de la familia Nereididae son animales marinos superficiales y reptantes que nunca se encontrarían dentro de la carne del molusco. Su presencia en el interior de las ostras se debe simplemente al reflejo filtrador del molusco para buscar alimento en el agua circundante que rodea la vianda.
Una vez aclarado esto, y siguiendo el proceso natural, es inevitable y nos atrevemos a decir que incluso normal que las ostras vengan de origen cubiertos con algunos restos de algas y todo tipo de organismos vivos, cangrejos, gusanos, estrellas de mar etc.., porque son de cultivo natural y ecológico.
Todos los moluscos, incluidas las ostras, que trabajamos desde Sal y Laurel, una vez recolectados son sometidos a varios procesos de selección y lavado exhaustivo para eliminar cualquier resto exterior que tenga la concha. Posteriormente, se someten a un proceso de depuración para la eliminación de posibles presencias de E. coli con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano. Antes de su embalaje y envasado, se vuelven a lavar, pero nunca el interior para mantener el molusco vivo para su comercialización.
Lo importante es que estos gusanos nunca intervienen en la carne del molusco y tampoco afectan a su sabor ni a sus condiciones organolépticas, simplemente hay que desecharlos y consumir la carne de modo habitual tal y como lo haríamos si lo encontráramos en otro tipo de producto como puede ser una fruta o una verdura.
Foto: Cedida por uno de nuestros clientes
]]>Que un pescado sea gallego ya de por sí es una garantía, por su calidad, sabor, frescura etc.. pero, ¿qué garantías hay de que un pescado sea gallego?. Hoy en día, la confianza (más bien ciega) se basa en la etiqueta de procedencia, si es que la hay, pero cosa distinta es que la procedencia que marca la etiqueta coincida con el origen real, pues no es el primer caso en el que se denuncia la alusión a las rías gallegas para la comercialización de pescado cuando realmente no es así.
Todo este tipo de confusiones o posibles "engaños" a la hora de comercializar estos productos frescos es lo que quiere atajar de raíz la Consellería de Pesca, creando un distintivo que otorgue tanto a los productos de la pesca como del marisqueo, y es mediante este sello de garantía/calidad de "pescadeRías".
Para que todos estos productos puedan llevar este distintivo de "pescadeRías" deben cumplir como mínimo de estos 3 requisitos:
Cualquier marisco o pescado que encaje en este perfil es apto para llevar la marca "pescadeRías" y su eslogan acompañante "¿de onde se non?", una certificación que se dará en primera venta y que estará avalada por el personal de las lonjas adheridas a la expedición de este distintivo.
Nosotros, Salylaurel, fuimos una de las primeras empresas afiliadas a este distintivo, de manera que muchos de nuestros productos están certificados bajo esta marca, marca que es garantía de calidad, de frescura, de respeto con el medio ambiente y de aplicación de unas técnicas higiénicas y de manipulación adecuadas por parte de las empresas que lo pusieron en el mercado.
En definitiva, la marca "pescadeRías" es una herramienta del sector pesquero para poder diferenciar la frescura y calidad de su producto y, para además, poder hacer publicidad de su buen hacer en el trabajo que es el mejor aval para la continuidad y el futuro de su actividad.
]]>Antes de centrarnos en la diferencia de sexo en los erizos de mar, creemos que es importante hacer una breve introducción.
Dentro del mundo marino.. ¿A qué grupo pertenecen?
Los erizos de mar son un tipo de invertebrado emparentado con los pepinos y las estrellas de mar, es decir, animales pertenecientes al filo de los equinodermos, animales con esqueleto interno formado por placas. Se cree que existen unas 900 especies de erizos de mar.
Dentro de las numerosas especies que existen, nos centraremos en los erizos de mar que disponemos en nuestra tienda y que es la especie económicamente más importante en Galicia, Paracentrotus lividus.
¿Cuál es su forma de vida y alimentación?
El erizo de mar abunda sobre las rocas y en el fango de los fondos marinos. Se mueven gracias a la acción de las espinas que recubren su caparazón, así como de los pies ambrulacrales, los que también actúan como órganos de presión.
Respecto a su alimentación cabe destacar preferentemente pequeños organismos de algas y de materia orgánica en descomposición, la que ingiere conjuntamente con el fango y la arena. Como curiosidad, los erizos de mar suelen alimentarse de noche aprovechando la ausencia de los depredadores (cangrejos, estrellas de mar y ciertos pescados entre otros) y tienen un poder de adaptación asombroso a las condiciones medioambientales.
Centrándonos en lo que sería la sexualidad de esta especie…
¿Cómo se reproducen los erizos de mar?
El erizo de mar presenta un sistema de fecundación externa, es decir que liberan los óvulos y los espermatozoides en el mar y la fecundación se produce fuera del organismo de los erizos. La maduración sexual se alcanza a los 5 años de vida y se produce entre abril y septiembre. Cuando los huevos son fecundados estos se convertirán en larvas pluteus (larvas que viven en el placton) que comenzará un proceso de metamorfosis hasta dar lugar a los erizos tal como los conocemos.
Pero… ¿Cómo diferenciar un erizo de mar hembra y un erizo de mar macho?
Como dijimos al principio de la publicación, diferenciar los sexos en los erizos de mar es una tarea bastante complicada aunque no imposible, como principales diferencias que podríamos establecer serían fijándonos en la coloración de sus órganos sexuales, siendo de color rojo vivo en las hembras y amarillo dorado en los machos.
Otra diferencia que podríamos encontrar sería que los machos normalmente se encuentran en zonas más expuestas a la marea y las hembras más resguardadas. De esta forma, el esperma de los erizos macho puede diseminarse mejor a través de la corriente marina y las larvas de los erizos están más bien protegidas.
En definitiva, es difícil saber diferenciar erizos de mar hembras de machos pero esperamos que de alguna forma te hayamos aclarado algo.
¡Bonus!
Ya que hemos mencionado el tema de la reproducción en los erizos de mar, creemos que el vídeo que compartimos a continuación viene como anillo al dedo, además de ser interesante está muy logrado.
Erizos - Nacimiento planctónico from Parafilms on Vimeo.
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Si vas a un restaurante y pides zamburiñas, en el 95% de los casos lo que realmente te pondrán son volandeiras. No es que el restaurante quiera engañar, es que a ellos también se las venden como Zamburiñas, un problema extendido desde hace años.
]]>El porqué se le llama zamburiña a la volandeira no lo sabemos, debe venir de tiempo atrás. En el “Manual del marisco” de Jorge Victor Sueiro, comenta que en Galicia se llamaba zamburiña francesa o zamburiña encarnada a la volandeira,
La diferencias de volumen entre ambas son muy significativas, en 2017 se subastaron en las lonjas gallegas 174 toneladas de Volandeira (Aequipecte Opercularis) y sólo 10 toneladas de Zamburiña (Chlamys varia).
¡Ah! Uno de los aspectos que más las diferencias y que se puede observar más fácilmente es el precio: la zamburiña es más cara que la volandeira.
]]>Es inevitable poner mala cara cada vez que vemos en nuestro plato una cigala o una gamba ennegrecida. Nos da la sensación de que está estropeada, que lleva mucho tiempo muerta, y que si nos la comemos nos sentará mal. Pero no es para tanto.
]]>Los crustáceos, como el resto de los artrópodos, cuentan con un exoesqueleto, una estructura externa que les proporciona su forma corporal y les protege de agentes externos, también llamado caparazón. Estos animales para crecer deben mudar su exoesqueleto cada cierto tiempo, y en este proceso participa la enzima polifenol oxidasa (PFO), responsable del endurecimiento del caparazón y también de la melanosis.
La melanosis, es un proceso que se inicia inmediatamente después de la muerte del animal, y que da lugar a manchas negras en el caparazón. Esto se debe a que la enzima polifenol oxidasa (PFO), en presencia del oxígeno, reacciona transformando compuestos fenolíticos (presentes en el exoesqueleto) en quinonas, precursores de la melanina. Este pigmento cuenta con propiedades antimicrobianas y antifúngicas, y se cree que tiene como función proteger al organismo de infecciones externas.
A pesar de que este color oscuro no tiene ningún efecto nocivo para nuestra salud, la industria alimentaria le ha dado muchas vueltas para evitar esta apariencia y mejorar su comercialización, con el empleo de conservantes como los sulfitos.
¿Como podemos evitar este proceso en nuestra casa? No podemos revertir el proceso, es decir, volverlo blanco, pero podemos evitar que vaya a más, cocinándolo cuanto antes.
Fuentes:
Dentro de la familia de lo que comúnmente llamamos navajas (Solen) existen varias especies diferentes. Hoy hablamos de la navaja (Solen Ensis) y el longueirón (Solen Marginatus), cuyas principales diferencias vienen en los surcos de la concha y en el sabor. Nosotros vendemos navajas, cogidas en las playas de las Islas Cíes mediante buceo en apnea.
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La navaja (Solen Ensis), tiene la concha rectangular y curvada que además es fina y frágil. El longueirón (Solen Marginatus) tiene la concha rectangular y recta y es más fuerte que la concha de la navaja. La diferencia de los surcos que presentan ambas especies se puede apreciar en la ilustración. En cuanto a la diferencia de sabores y texturas entre navajas y longueirones, como siempre, hay diferentes opiniones y a nosotros nos gusta el sabor más fino de las navajas. Dentro de las navajas hay tamaños más grandes y más pequeños.
En Sal y Laurel vendemos la que más nos gusta, la de tamaño medio y siempre cogida a mano, que a diferencia de las que se cojen con artes de pesca de arrastre, nunca tienen arena en su interior.
Todas las navajas que vendemos son cogidas en las playas de Islas Cíes mediante buceo en apnea como podéis ver en este video.
La navaja y el longueirón son moluscos suspensivos que viven debajo de la arena y se alimentan de placton. Si quieres saber más sobre las navajas consulta nuestra guía de mariscos.Bibliografía:
Las informaciones que podéis leer de cada producto han sido sacadas de fuentes fiables* y cotejada por profesores de zoología marina de la Universidad de Vigo. En cada una de las fichas también podéis ver, como se capturan, su modo de reproducción o cuando la Xunta de Galicia autoriza su pesca. Ademas, hemos incluido la información del folleto de cocción que se envía con cada pedido.
En esta versión web hemos incluído la preparación del erizo, ostra y navaja. Esperemos que os guste y que os ayude a conocer y preparar mejor vuestros mariscos preferidos.
* -Fechter R., Grau, J. y J. Reichholf,1992. Fauna y flora de las costas. Guías de Naturaleza Blume. Ed. Blume. 288 págs. -Molares, J. 1994. Estudio del ciclo biológico del percebe (Pollicipes cornucopia LEACH) de las costas de Galicia. Xunta de Galicia. -Moreira, O., A. Carbajal y C. Cuadrado, 2007. Tablas de Composición de Alimentos. Ed. Pirámide. 280 págs. -Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA). -Marines Species
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