Antes de centrarnos de lleno en las principales diferencias entre el percebe gallego y el marroquí, creemos que es necesario hacer una breve aclaración.
El percebe es un crustáceo cirrípedo que se encuentra pegado en las rocas más castigadas por el mar a lo largo de todo el litoral, desde el País Vasco hasta Senegal. Vive formando colonias compuestas de ejemplares de distintos tamaños, ocupando las zonas rocosas.
Aunque muchos piensan que el percebe gallego y el marroquí son especies diferentes, se equivocan: genéticamente hablando, son idénticos. La Universidad de Santiago, concretamente el Departamento de Sistemática Molecular, se encargó de secuenciar el genoma del percebe gallego y del marroquí y despejaron todas las dudas: son la misma especie.
Entonces, ¿por qué son tan diferentes? Pues esto se debe a las condiciones medioambientales de su hábitat: cada zona tiene sus particularidades, lo que les hace desarrollarse de una u otra manera. Es lo que llamamos fenotipo. Tampoco nos olvidemos de la importancia de la alimentación, que influye directamente en las características organolépticas de cada uno de ellos.
Ahora que ya sabemos que son la misma especie, vamos a adentrarnos en la particularidad de cada uno de ellos para, poquito a poco, aprender a reconocerlos.
DIFERENCIAS FÍSICAS
En general -independientemente de su origen- tanto la longitud como el grosor varían dependiendo de la zona rocosa donde se encuentren. El propio percebe gallego, al encontrarse en la rompiente de la ola, es más gordito, corto y con la carne más tersa que los que se encuentran en las zonas más protegidas de la ola. Debido a su difícil captura, también los hace más caros.
Basándonos en este hecho, el percebe marroquí suele encontrarse en rocas donde las rompientes de las olas no llegan a ser tan fuertes y tan continuadas como en las rías gallegas. Es por esta razón que el percebe marroquí suele ser delgaducho y largo.
DIFERENCIAS DE LAS ZONAS ROCOSAS
Otra pista que nos ayudará muchísimo a saber de donde viene el percebe es el tipo de roca que tiene adherido en el pie. Las rocas de las costas gallegas son principalmente de granito, por lo que el pie de nuestro percebe siempre va a venir con restos de roca granítica, de un tono blanquecino y muy dura.
En cambio, el tipo de roca que se encuentra en las costas marroquíes es más arenoso, de color amarillo anaranjado y que se deshace al tacto con facilidad.
DIFERENCIAS ORGANOLÉPTICAS: las más importantes.
SABOR: el percebe gallego es infinitamente más sabroso que el marroquí. Esto principalmente se debe a que el gallego vive en rías gallegas, un espacio marino muy especial que permite una alta concentración de riqueza marina y que, por tanto, permite al percebe (y a otros muchos mariscos) alimentarse de placton y otros pequeños seres marinos. Esta alimentación hace que el percebe adquiera gran intensidad de sabor.
Desgraciadamente, en las zonas que habitualmente vive el percebe marroquí, como son aguas abiertas y los flujos de las corrientes marinas son diferentes y más dispersas, el sabor es menos intenso.
TEXTURA: como explicábamos al principio, la textura de la carne depende directamente de dónde se encuentre el percebe. Si está en las rompientes, el percebe es de mayor calidad, ya que la carne está más tersa y contiene menos agua en su interior. En el caso del percebe marroquí, o por lo menos, la gran mayoría del que llega a nuestra pescaderías, proviene de zonas de playa, donde suelen capturarse a pie con la marea baja. Obviamente, los golpes de mar en estas rocas son de menor impacto que en zonas de mar abierto, como en la Isla de Ons, o en rompientes como Finisterre.
En Sal y Laurel el percebe es nuestra especialidad. Llevamos más de 40 años trabajando con este producto y podemos asegurarte que nuestros percebes siempre son y serán gallegos.
Fuentes:
https://www.lavozdegalicia.es/noticia/galicia/2005/05/11/biologos-tiran-tierra-mito-percebe-autoctono-gallego/0003_3717967.htm
