Hace ya un par de años empezamos a curiosear sobre el Ike-Jime, una técnica de sacrificio de los pescados que se practica de manera muy habitual en Japón. Esta técnica, evita que el pez muera por asfixia y provoca el sangrado para que la carne mejore en textura y sabor. Para ello, se debe cortar la vena principal en la nuca y en la cola mientras está vivo y después, se atraviesa un alambre por la espina dorsal del pescado para cortar cualquier conexión nerviosa post mortem.
Para que podáis haceros una idea sobre esta técnica, os dejamos un video donde un experto practica la tan apreciada técnica de Ike-Jime en un mercado de Japón.
Leyendo diferentes artículos sobre el tema, todos coinciden en que el pez al morir por asfixia, se estresa y hace que su organismo produzca ácido láctico, acidificando el sabor de su carne. Así que para comprobarlo, hemos querido indagar más sobre esto.
La mayoría de los organismos vivos, incluidos nosotros los humanos, transformamos el azúcar (principalmente glucosa) para obtener la energía que necesitamos en nuestro día a día, mediante la glucólisis aeróbica, es decir, en presencia de oxígeno. Pero esto cambia cuando nos encontramos en situaciones extremas, ya que el oxígeno puede no ser suficiente y este proceso se modifica para obtener energía en condiciones de anaerobiosis (en ausencia de oxígeno). Esto último, en el caso de los peces, ocurre cuando luchan para no ser capturados (ya que deben hacer un gran esfuerzo físico), cuando se encuentran fuera de su hábitat y, temporalmente, tras su muerte. En estos casos de anaerobiosis, el organismo inicia la fermentación láctica, dando como resultado energía y ácido láctico, principalmente.
*Esta imagen es activa y se puede consultar cada paso en: http://hyperphysics.phy-astr.gsu.edu/hbasees/biology/celres.html
Este proceso en anaerobiosis es más ineficiente a la hora de obtener energía, por lo que si el pez no recupera su situación de aerobiosis y muere, la energía intracelular desciende y el músculo entra en rigor mortis. A esto hay que añadirle que, tal y como se puede apreciar en la figura, la acumulación de ácido láctico en los tejidos aumenta, dando lugar a un descenso del pH muscular. En peces como el bacalao, el pH desciende de 6.8 a 6.1-6.5. En algunas especies como atunes se han encontrado valores tan bajos como 5.4-5.6, aunque no suele ser lo habitual.
En un estudio de 1991 de la locha japonesa (Chiba et al., 1991), se demostró que sólo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasionaban una disminución de 0.50 unidades de pH en 3 horas, en comparación con peces no sometidos a agotamiento, en los cuales el pH disminuyó en sólo 0.10 unidades durante el mismo período de tiempo. Por lo tanto, podemos confirmar que sí existe una relación directa entre el agotamiento del pez antes de su muerte y el descenso del pH muscular post mortem final. Además, en este mismo estudio, los autores demostraron que el desangrado del pescado (parte de la técnica del Ike-Jime) disminuye significativamente la producción de ácido láctico post mortem.
Este descenso del pH lógicamente afecta al sabor de la carne, ya que tendrá un toque más ácido. Pero, ¿afecta este descenso del pH a la textura de la carne?
La disminución del pH post mortem en el pescado tiene un efecto en las propiedades físicas del músculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. Un estudio realizado por Love en 1975 demostró que existe una relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a menores niveles de pH, la pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo. En la siguiente figura, se muestran los resultados de este estudio, donde la puntuación de textura más alta corresponde con mayor dureza.
Por lo tanto, si se evitase entrar en este proceso de anaerobiosis, antes de la muerte del pez conseguiríamos dos cosas. La energía acumulada en los músculos sería mayor, ya que la glucósilis aeróbica es mucho más eficiente que la anaeróbica. Esto, según lo indicado anteriormente, retrasaría el proceso de rigor mortis del pescado y, a su vez, su degradación, aumentando en mayor medida el tiempo de su consumo y frescura. Y, por otra parte, evitaríamos un mayor descenso del pH muscular post mortem, ya que evitaríamos la acumulación de ácido láctico, mejorando su sabor y textura.
Bibliografía:
- El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s06.htm
