El pescado fresco ofrece rasgos que revelan su grado de frescura, de forma más o menos aproximada, los días que han transcurrido fuera de su medio habitual. Por esta razón, antes de adquirir cualquier pescado entero, es aconsejable tener en cuenta los siguientes puntos:
Ojos: En todos los pescados frescos los ojos se presentan salientes, con una córnea transparente y una pupila negra y brillante. Este estado suele durar unas 24 horas, a partir de entonces la córnea se vuelve poco a poco opalescente y la pupila va perdiendo su color negro azabache. A partir del tercer, cuarto día los ojos adquieren un tono gris sucio y una acusada opacidad.
Agallas o branquias: La apariencia de las branquias es un buen criterio para valorar el tiempo que ha transcurrido en el pescado. En los pescados frescos, las agallas presentan un color rojo vivo brillante y carece tanto de mucus como de olores extraños. Al segundo o tercer día, pierden paulatinamente su color. Y al cuarto día puede llegar a adquirir tonalidades amarillentas o grises recubiertas de un mucus opaco y a veces lechoso.
Olor: Se dice que los pescados frescos no huelen precisamente a pescado, si no que desprenden aromas a mar. Por el contrario, cuando su carne se altera por descomposición, los olores se vuelven amoniacales y bastante desagradables. Este olor suele producirse por la acción bacteriana que participa en la descomposición y que libera aminas como la histamina, cadaverina y la putrescina.
Piel: En el pescado fresco, la piel se presenta con una pigmentación viva y un intenso brillo natural. El mucus que recubre la piel y las escamas es acuoso y totalmente transparente. Las escamas están bien adheridas y se desprenden, por tanto, con dificultad.
A medida que transcurre el tiempo las tonalidades se apagan o decoloran, el brillo desaparece, la pigmentación se torna desvaída, el mucus se vuelve lechoso u opaco y las escamas se desprenden fácilmente.
Rigor mortis: En Galicia, se dice que el pescado “tiene vara”. El rigor mortis es un hecho fisiológico que debido a un cambio químico en los músculos se vuelven rígidos durante unas 10-15 horas, después de unas horas tras su pesca. Por lo tanto, aquellos pescados que se encuentran en este estado confirma la frescura de los mismos. Poco a poco este estado va desapareciendo, dando una apariencia flexible y blanda de la musculatura.
El abdomen puede servirnos de guía, ya que al ser una de las partes más delicadas del pescado, es el primero en sufrir los síntomas y perder su firmeza, dando lugar a posibles perforaciones. Esto se debe principalmente a las bacterias del intestino y no, a las de la descomposición, pero al ser los primeros síntomas, nos ayuda a valorar la frescura del pescado.
Fuentes:
- Capel, J.C. Manual del pescado. Penthalon ediciones. Año 1982. Páginas 79-81.
- http://www.oceandocs.org/bitstream/1834/3443/4/Insp_San_Cap4.pdf
