El pasado 14 de marzo, estuvimos en Forum gastronómico de A Coruña, asistiendo al Taller “La oreja de mar en la cocina japonesa”.
Shinya Fukumoto, es propietario de Ca Sento (Kobe, Japón), que cuenta con tres estrellas Michelin y que abrió tras su paso por Ca Sento en Valencia.
En el taller además de enseñar a separar el músculo con una cuchara, y explicar las distintas parte de la oreja de mar, preparó dos sencillas recetas.
El primer plato lo hizo con oreja de mar cruda, haciendo pequeños corte en la superficie de unos 2mm en un sentido y otro para facilitar masticarlo. Sobre esa oreja de mar cruda rallaba también otra parte y la presentaba dentro de su propia concha con una salsa (caldo de kombu, sal, salsa de soja de 1ª fermentación y oreja de mar rallada).
Terminó decorando el plato con algas y vegetación que había recogido en la playa el día anterior.
El segundo plato fue con oreja de mar cocida al vapor con agua y alga kombu durante 10 minutos (con la concha hacia abajo)
Apartó la parte negra de las tripas para hacer un paté con romescu japonés (ajo negro, aceite balsámico blanco y almendra)
La oreja de mar cocida la rebozó con el paté de romescu y decoró también con plantas de la playa.
Las dos recetas las realizó con oreja de mar de tipo japonesa, Haliotis discus hannai,procedente de acuicultura.
Al terminar la charla, preguntamos a Shinya si había probado la oreja de mar salvaje que tenemos en Galicia, Haliotis tuberculata, y nos dijo que no. Había probado una salvaje hacía 10 años en Valencia pero no sabía de dónde era y que era muy dura.
Queríamos saber si había diferencia de sabor (dentro de la misma especie) entre la de cultivo y salvaje. Nos dijo que las orejas de mar que utiliza en Japón son salvajes y mucho más grandes que las de aquí y que si había diferencia de sabor
En Sal y Laurel, trabajamos la oreja de mar europea salvaje bajo pedido y según los planes de explotación.
Los abuelos de nuestra familia, recogían oreja de mar en Playa América hace más de 50 años, y las cocían para preparar vinagretas o platos con fideos.
