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Percebes con crema de aceite de oliva y patata

Esta curiosa receta de percebes al natural con crema de aceite de oliva y patatas nos la enseñó Andrés Madrigal en el curso de cocina que hicimos con él en 2012.

Percebes con crema de aceite y patata

Crema de aceite de oliva y patata

Ingredientes:
1kg de patatas
30cl de leche entera
250g de mantequilla muy fría cortada en dados
Sal gruesa marina

Elaboración:

Lavamos las patatas, pero no las pelamos. Las ponemos enteras en una cacerola grande y las cubrimos 3 cm con agua fría. Y añadimos unos 10 g. de sal por litro de agua.

Llevamos a ebullición a fuego medio y en cuanto empiece a hervir, lo dejamos a fuego moderado durante unos 20-30 minutos. En cuanto estén cocidas (podemos verificarlo pinchando con un tenedor), las escurrimos. Dejamos que se templen un poco, pero tampoco demasiado.

Mientras se cuecen las patatas, calentamos la leche en otra cazuela hasta que empiece a hervir, y reservamos.

Pelamos las patatas mientras están todavía calientes y las cortamos en trozos. Las pasamos por un pasapurés con malla fina, apoyándolo en una cacerola grande. Evitaremos usar la licuadora, porque nos dará una textura más elástica y pegajosa.

Colocamos la cacerola a fuego lento y con una espátula de madera removemos hasta que el puré se convierta en pasta seca, aproximadamente entre unos 4-5 minutos. Cortamos la mantequilla en trozos y mezclar tres cuartas partes en el puré, poco a poco. Agitamos vigorosamente, hasta que la mantequilla se absorba por completo. La mezcla debe ser perfectamente homogénea.

Percebes con crema de aceite y patata receta

Después, vertemos lentamente la leche caliente que tenemos reservada, alrededor de unas tres cuartas partes. El flujo debe ser continuo y removiendo hasta que todo el líquido haya sido absorbido. Para terminar, batimos enérgicamente con un varilla de mano, para que el puré esté suave.

Para mejorar la textura y suavizar todavía más el puré, volvemos a pasarlo por un tamiz de malla fina en otra cacerola de fondo grueso. Volvemos a ponerlo a fuego lento y removemos vigorosamente.

Percebes

Ingredientes:

250g de percebes gallegos
1l de agua
60g de sal gruesa
Aceite de oliva virgen
Ajo
Guindilla
Perejil

Elaboración:

Ponemos a hervir el agua y añadimos la sal por cada litro de agua. Cuando el agua está hirviendo se introduce el percebe. Desde que vuelva a romper a hervir, contamos un minuto y retiramos el percebe.

Percebes receta Sal y Laurel

Cortamos el percebe por debajo de la “uña”, en caliente, y extraemos la carne. Por otro lado, templamos un poco de aceite con una guindilla, un ajo y perejil, sin que lleguen a cocinarse del todo. Introducimos los percebes en el aceite confitado.

Receta percebes con aceite y patatas Sal y Laurel

 

Para la presentación, depositamos 3 cucharas de puré de patatas en un plato sopero, añadimos 4 percebes por persona y rociar con el aceite perfumado. También podemos acompañarlos con un poco de pimentón semipicante.

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