A la hora de escoger nuestros pescados, sois muchos los que nos preguntáis cómo vienen y cuál es la mejor forma de prepararlos. Es por eso que hemos elaborado una pequeña guía sobre los cortes del pescado, las preparaciones y el modo en que os los entregaremos.
Lo primero a tener en cuenta es que cuando escojas un pescado en tu cesta, por defecto se enviará siempre entero, desescamado y eviscerado, a no ser que nos indiques otra preparación.
Pescados desescamados y eviscerados
Desescamar
El primer paso cuando recibimos un pescado consiste en quitar las escamas. Hay que raspar con un desescamador la piel del pescado (en casa podéis hacerlo con un cuchillo), desde la cola hacia la cabeza, en sentido contrario a la dirección de las escamas, para que se desprendan con facilidad. Después, la pieza se limpia bajo un chorro de agua salada y fría, para eliminar las escamas que quedan sueltas. Finalmente, se cortan las aletas laterales, aunque nosotros tenemos costumbre de mantenerlas lo más intactas posible, para conservar el propio jugo del pescado al cocinarlo.
Eviscerar
Básicamente consiste en quitarle las tripas mediante una incisión en el vientre, aunque para pescados pequeños, por ejemplo, es mejor eviscerar a través de los opérculos, y en pescados planos, mejor hacerlo por el lateral. Después se limpia de nuevo el pescado con agua salada, para retirar la posible sangre que quede.
Así es como los recibirás si no tenemos indicaciones concretas. Ahora pasamos al siguiente punto:
Diferentes preparaciones del pescado
Si el pescado lo vais a preparar a la sal, es importante que nos lo digáis, ya que en este caso se recomienda no desescamar y evitar grandes cortes en la pieza. Se evisceran, sí, pero de un modo especial.
Si lo vas a preparar a la brasa ocurre un poco lo mismo, se suele mantener la escama para que proteja a la pieza de la llamarada directa y, de este modo, el pescado no se pega y se mantiene más jugoso. Pescados planos, como el rodaballo, se suelen preparar enteros, y pescados cilíndricos, como el besugo, se suelen abrir a la espalda (este tipo de corte, te lo explicamos a continuación).
Si lo vas a preparar al horno o de otra manera entonces podemos pasar al siguiente nivel.
Cortes del pescado
El corte y la presentación de los pescados influyen de forma importante en la jugosidad final del plato. Por eso es importante tener en cuenta cómo lo quieres preparar para que realicemos el corte adecuado. Los principales cortes que realizamos son:
A la espalda o en libro
Para hacer este corte, se abre el pescado por el medio, dejando la espina en un lado. El pescado queda abierto por la mitad, simulando un libro o una mariposa. Este tipo de corte se suele utilizar para cocinarlo a la brasa o al horno, como por ejemplo, para hacer un rico bacalao al horno.
Lomos
Los lomos son cortes alargados y sin espinas, y por ello son muy apreciados, porque se aprovechan en su totalidad. Se recomiendan en piezas grandes de pescado, como el bonito, ya que si las piezas son de kg o más pequeñas, los lomos quedan muy pequeñitos y pierde mucha jugosidad. En piezas pequeñas, habitualmente lo mejor es cocinarlas enteras.
Rodajas
La rodaja es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como la merluza o el bonito. Incluye la carne, la piel y la espina. El resto de rodajas se van cortando en paralelo, pero el grosor de cada una siempre dependerá del tamaño del pescado y de la preparación. Se utiliza muy a menudo para rebozar, aunque también puede hacerse al horno o a la plancha.
Otros cortes posibles
Filetes
Los filetes son piezas estrechas y alargadas, generalmente cortadas para que no tengan espinas, aunque pueden hacerse con o sin piel. Este tipo de corte se utiliza en pescados como la merluza o en pescados planos. En estos casos, la cabeza del pescado queda unida al espinazo, así que se puede aprovechar para hacer caldo.
Medallón o Suprema
Es un tipo de corte en forma de rodajas grandes o galletas redondas. Se obtiene de los lomos, sin espina y piel. Llamamos medallones a las piezas más pequeñas, indicadas especialmente para los niños porque son muy fáciles de comer. Y suprema se utiliza para las piezas más grandes.
Recomendamos que este corte se haga en casa a partir del lomo, ya que según la preparación, puede requerir de menos o mayor grosor.
Cómo enviamos el pescado en Salylaurel
Ahora que ya conoces los cortes y las preparaciones de los pescados, cuando hagas un pedido no dudes en ponernos cualquier indicación en el apartado de “observaciones”, o consultarnos si no encuentras aquí tu respuesta.
Así recibirás tu pescado del modo más óptimo para el cocinado que quieras darle.
