En nuestro pasado curso en Kitchen Club, esta fue una de las recetas de las que más se disfrutó, tanto aprendiendo la receta como saboreando el resultado, y aquí tenéis la receta paso a paso.
Ingredientes (para 4-6 personas):
12 cigalas medianas
300 gr. de habas frescas
300 gr. de tomates
1 cebolla nueva
½ diente de ajo
½ limón
2dl de caldo de verduras
1,2dl de aceite de oliva virgen
50 gr. de mantequilla
Estragón
Flor de sal de Guérande
Pimienta negra en polvo y cayena
Elaboración:
Pelamos las colas de las cigalas, dejando los dos últimos anillos. Reservamos sobre un plato recubierto de film.
Lavamos las habas, las pelamos y las cocemos durante 5 minutos en agua hirviendo salada. Las refrescamos en agua fría y escurrimos.
Picamos finamente la cebolla y el ajo y lo pochamos con una cucharadita de mantequilla hasta que la cebolla esté translucida. Añadimos las habas, sazonamos y reservamos.
Escaldamos los tomates durante 15 segundos e inmediatamente después los pasamos por agua fría.
Los pelamos y cortamos la carne en dados. Los pasamos a la sartén con las habas y añadimos el estragón muy picado.
Reducimos a la mitad el caldo de verduras, añadimos el zumo de medio limón y reservamos.
Salteamos ligeramente las cigalas en la sartén con aceite de oliva bien caliente, 50 segundos por cada lado y las retiramos inmediatamente sobre papel absorbente.
Emulsionamos el caldo de verduras con el aceite de oliva y el estragón.
Para la presentación depositamos las habas en el centro de los platos calientes y las cigalas encima. Lo cubrimos ligeramente con la emulsión de caldo de verduras, y espolvoreamos con pimienta y un poco de flor de sal.
