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¿Qué es la espardeña?

La espardeña (espardenya en catalán), es un marisco que proviene del equinodermo holotúrido Parastichopus regalis (Cuvier, 1817). Conocido también en otras zonas como cohombro, cogombro o pepino de mar blanco.

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Pepino de mar directo del mar

Su origen en la gastronomía española se inicia en las humildes cocinas de los pescadores de la Costa Brava, Baleares y Valencia. Éstos volvían a casa, después de una jornada de trabajo en los barcos de arrastre del día, con los descartes que no se podían vender en el mercado. Y así fue como se introdujo este equinodermo en platos tan tradicionales como arroces o guisos.

Actualmente la espardeña es muy apreciada en la alta gastronomía de la costa del Mediterráneo, considerándolo uno de los mariscos con mayor relevancia en sus cocinas. Pero además, está adquiriendo poco a poco mayor importancia en otras zonas de España. Esto fomenta el consumo y su explotación en zonas en las que nunca antes se había ni planteado, como por ejemplo, Galicia.

Los pepinos de mar son animales solitarios, aunque a veces es posible encontrarlos en grupos pequeños de varios ejemplares. Habita en los fondos arenosos y formados por piedras, y se alimentan de pequeñas partículas, filtrando el agua y la arena. Y es por esta razón que el método más exitoso para su captura es mediante artes de arrastre.

Su morfología no es nada atractiva. Posee un cuerpo blando y algo rugoso, alargado, cilíndrico y un poco aplanado. Es de color marrón claro, con manchas blancas y alrededor de la boca presenta unos tentáculos. Suele medir como máximo 30cm. 

Así es un holotúrido por dentro. Pero tranquilo, lo comestible es sólo una parte muy pequeña.

espardeña marisco

Lo apreciado de esta especie es su carne interna, concretamente sus cinco bandas musculares longitudinales unidas por un tejido conjuntivo. Tiene una textura similar a la del calamar y un sabor muy fino, acercándose al de la navaja. De ahí que principalmente se denomine espardeña al producto final (la carne limpia del pepino) y no al organismo en sí. 

espardeña marisco

Espardeña limpia y lista para consumo

El inconveniente es que para conseguir esta carne, se desperdicia más del 70%, lo que provoca un aumento considerable en el precio final del pepino limpio. Y si le añadimos su difícil captura y su ardua elaboración, hacen de este equinodermo uno de los más caros de la península.

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