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¿Pescado blanco o azul?

Desde muy pequeña recuerdo a mi madre diferenciar el pescado entre blanco y azul. En aquella época me resultaba bastante curioso porque siempre los veía del mismo color: gris. Tras muchas tardes en la pescadería de mis padres llegué a entender la importancia de saber diferenciarlos. Y es que, dependiendo de nuestras necesidades alimenticias será más recomendable comer pescado blanco o azul.

Salmonete Sal y Laurel

Esta popular clasificación viene dada por el contenido en grasas que cada pescado tiene en su carne. Según José Carlos Capel en su libro “Manual del Pescado“, un pescado es blanco si tiene menos del 8% de grasa y le llamamos azul si supera este límite. Actualmente, la clasificación más utilizada es la siguiente:

- Pescado azul o graso, los cuales poseen un contenido alto en grasas, entre un 5 y un 10%.
- Pescado blanco, con un contenido en grasas menor al 2%.
- Pescado semigraso, aquellos que tienen entre un 2 y un 5% de contenido en grasas.

Para una dieta blanda, siempre se recomienda comer pescados blancos por ser más digestivos, por su bajo contenido en grasas y por su sabor en el punto de cocción. En cambio, para las personas que tienen predisposición a sufrir enfermedades cardiovasculares, se les recomienda que consuman habitualmente pescado azul, por su alto contenido en ácidos grasos polinsaturadas, como el omega-3, que resulta enormemente beneficiosos para este tipo de enfermedades.

Pero el pescado azul tiene un pequeño inconveniente, y es que al ser rico en grasas también corre el riesgo de tener mayores índice de metales pesados en su organismo, ya que éstos se acumulan en la parte grasa del animal. Tanto los peces como nosotros, somos incapaces de eliminar eficazmente estos metales del organismo, lo que puede provocar un aumento de su concentración a lo largo de los años. Por esta razón, se evita incluir en exceso pescados azules de gran tamaño, como el atún, en las dietas infantiles y madres en gestación o en fase de lactancia.

Uno de los trucos más viejos para poder distinguir rápidamente si un pescado es blanco o azul es fijarnos en su cola. Los pescados azules tienen la cola en forma de una V pronunciada y las colas de los blancos son totalmente rectas. Por supuesto, hay excepciones, pero este truco nos sacará de más de un apuro.

Hemos elaborado una tabla* para que puedas identificar si el pescado que buscas es blanco, azul o semigraso:

Pescados blancos Pescados azules Pescados semigrasos
abadejo, acedía, bacaladilla, bacalao, besugo, chanquete, faneca, gallo, lubina, merluza, mero, rape, rémol, rodaballo, raya, solla aguja, anguilas y angulas, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, dorada, estornino, esturión, jurel, lamprea, lucio, palometa, melva, salmón, sardina, trucha cabracho, carpa, congrio, mújol, pez espada, sargo, salmonete, volador

 

*Fuentes:
Base de datos de Alimentos: http://www.seh-lelha.org/busalimento.aspx

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